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autosvezamento per tutti

Ricetta per la pasta per la pizza?
#1
(18-09-2011, 11:30 23)aleberto Ha scritto:  (il pizza express, marca ferrari)

SANTO SUBITO!!!!

Già che ci siamo, chi mi può suggerire una ricetta per la pasta per la pizza? Quella che faccio (molto semplice) non è male, ma l'impasto mi viene un po' difficile da gestire.
Dico subito che non posso usare il lievito di birra fresco (che non si trova), né le farine specifiche eccetto quelle per il pane a contenuto proteico vagamente superiore.
BM 06-09
C (ex PA) 20-10-11
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#2
Ciao, mi sa che c'è almeno una ricetta di pizza per italiano.. compresi gli emigrati (come me e te..), almeno questo trovo nei forum di cucina.. sono pochi ingredienti, ma ognuno ha le sue dosi, i suoi trucchi...

Ti dico come la faccio io (due versioni Smile )

farina uso normale di grano tenero, non ad alto contenuto proteico.
acqua da 500 a 600 mL.
lievito poco poco, anche io uso il secco, e ne metto (se hai il set di cup e spoon..) meno di 1/4 di teaspoon.
sale fino 1 teaspoon e 1/2.

Per le pizze tonde l'impasto lo faccio un pò più sodo (quindi sto più verso i 500 mL), lo faccio lievitare un paio d'ore, poi lo divido in 4, faccio le "pezze" e faccio rilievitare 4-6 ore.. dipende un pò dalla temperatura (e anche dalle mie esigenze..). Dovresti vedere che "matura" quando fa come dei micropuntini neri in superficie. A questo punto forno caldissimo (andrebbe bene appunto il fornetto, o la pietra.. io non ce l'ho..). Stendo, metto il pomodoro (io uso pelati frullati con un pò di sale, olio e basilico, non cotto), e altri condimenti. Inforno, dopo 5-6 minuti metto la mozzarella e cuocio altri 5-6 minuti. Ovviamente se hai un forno come si deve ci mette anche meno.. ti devi regolare un pò tu per quello..

Per la pizza in teglia tengo invece un impasto più morbido (quindi vado verso i 600 mL e impasto in una ciotola, è appunto difficile da gestire..), la faccio lievitare 6-7 ore (anche lì un pò a occhio, puoi anhce allungare dal giorno prima se metti in frigo). In pratica vedi che è pronto quando si allarga unpò, sembra che si "accomodi" nella ciotola.. non diventa stragonfio.. poi stendo nella teglia (un pò di olio e farina per aiutarmi) e se hai fatto un buon lavoro (ogni tanto ci prendo ogni tanto no) la pasta non si "ritira" quando la stendi, vuol dire che è matura al punto giusto. Metto il pomodoro (come sopra) e anche lì cuocio (220 circa) per 7-8 minuti, metto la mozzarella e cuocio altri 7-8 minuti. Questa viene un pò più alta.

Ovviamente queste ricette non sono farina del mio sacco, ma le ho trovate su un sito di cucina, ma sono state testate molte volte Smile
001_wub Sofia 9/9/10
Olivia 6/7/13 001_wub
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#3
non so consigliarti per il tuo caso, so per certo però (ho testato più volte ) che se si mischiano anche fino a 3 farine diverse per l'impasto viene meglio..
[Immagine: 5Eos.jpg][Immagine: 5Eosp1.png]
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#4
(19-09-2011, 05:59 17)chiaraC Ha scritto:  Ciao, mi sa che c'è almeno una ricetta di pizza per italiano.. compresi gli emigrati (come me e te..), almeno questo trovo nei forum di cucina.. sono pochi ingredienti, ma ognuno ha le sue dosi, i suoi trucchi...

Ti dico come la faccio io (due versioni Smile )

Anch'io faccio una cosa molto simile... di solito metto circa il 60% d'acqua (come anch'io ho trovato su internet) e un mezzo grammo di lievito per 5-600 g di farina, lascio un'ora o due e poi faccio i "panielli" (notare il termine tecnico Smile ) che metto in contenitori in plastica che poi sigillo al meglio con un po' di domopack.
Poi ficco in forno (dato che a casa fa sempre freddo...) e lascio lievitare intorno ai 30-35 gradi per n ore (con 6<n<9).
Il mio problema è che quando vado a stendere la pasta non so se si è lievitata troppo perché è
1) piena d'aria, per cui si affloscia subito quando la prendo in mano
2) risulta difficile da stendere, nel senso che si stende tutta in una direzione e non ugualmente in tutte le direzioni e tende ad attaccarsi se non uso abbastanza farina. Insomma non è sufficientemente consistente.

Il risultato finale (a parta la forma a volte un po' bislacca e il fatto che spesso nel mezzo è così sottile che si rompe) non è male. La pizza viene molto sottile (come piace a me) e ragionevolmente leggera, anche se può risultare difficile da tagliare.

Quello che vorrei ottenere è un impasto più facilmente gestibile che mi permetta di controllare lo spessore della pizza (ovvero uniformemente sottile nel mezzo e più cicciotta al bordo), mantenendone però la morbidezza.

Come ho detto prima, il Pizza Express Ferrari, SANTO SUBITO!!! Le pizze vengono davvero simili a quelle della pizzeria (e io non ci credevo più di tanto)
BM 06-09
C (ex PA) 20-10-11
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#5
il ho un'amica che consigliava questo impasto per il pizza express: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=36769&page=1, provato una volta e mi piacque anche se devo dire il più delle volte faccio molto ad occhio, quindi non saprei dirti per bene.... un'altra ricetta per pizza che ogni tanto faccio (tanto per variare rispetto a quella normale che cuocio nel pizza express) è questa (niente pizza express però cottura in forno elettrico tradizionale):

350 ml di latte
100 ml olio extravergine di oliva
20 gr. di lievito fresco (o una bustina di lievito secco)
1 cucchiaino di zucchero
tre cucchiaini di sale
350 gr.di Manitoba e 200 gr.di farina 00 (alle volte ho usato solo farina 00 ed è venuta altrettanto bene anche se si alzava un po' meno)

Impastare e far lievitare (io faccio nella mdp), l'impasto è morbidissimo ma non allarmarsi per questo, mettere in teglia unta, o come faccio io con carta da forno sotto (alle volte metto anche carta da forno sopra per tirarla con le mani o per schiacciarla con l'ausilio di un barattolo di vetro), stendere la pasta è un operazione che potrebbe richiedere più tentativi per non strapparla, ma alla fine si riesce a farla raggiungere i bordi della teglia, farcire a piacere, coprire con pellicola e lasciare lievitare un'ora o anche più, cottura a 200° per 30 minuti circa..


Per vedere cosa si può fare con l'impasto guardate qui.
http://www.cucinainsimpatia.net/ricette_utenti.php?ubid=47&topic_id=10687

viene fuori una pizza molto alta e leggera come consistenza, è da cuocere nella placca del forno tradizionale (con una dose faccio due teglioni, la pasta va tirata molto ma il risultato merita), al mare la impastavo (nella mdp) quando tornavo a casa per il pranzo, poi la mettevo nelle teglie, la farcivo, la ricoprivo di pellicola trasparente e la infornavo a sera al ritorno dalla spiaggia, il tempo di docciare tutti e me stessa ed eravamo a tavola.

Questa pizza è buona anche il giorno dopo, fatta per la festina di compleanno di Tobia, fu un successone
ah, io e le mie amiche la chiamiamo pizza vakkarana, la postò in una mailing list a cui partecipavo una volta un'amica, la quale l'aveva a sua volta pescata su un forum di cucina, la mia amica credeva che quello fosse il nome, e invece era una esclamazione del tipo "porca vacca" ahahhaha
Alessia + Emma (01.11.06) + Tobia (01.05.10)
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#6
ottima ricetta
chissà se viene fuori bene anche senza il fornetto!!
[Immagine: 9a8t00qqdovis7cz.png]
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#7
la prima o la seconda? La vakkarana nel fornetto express non va bene perché è troppo alta e non cuocerebbe giusta... il fornetto comunque te lo consiglio, la pizza viene davvero come nel forno a legna grazie alla pietra refrattaria che ha sotto
Alessia + Emma (01.11.06) + Tobia (01.05.10)
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#8
Aleberto, non so se sai questo trucchetto... all'inizio a me la pizza veniva bruciata sotto, ma poi leggendo in giro ho scoperto questo: fai riscaldare il forno a 2,5 con un foglio di alluminio che copra il fondo. Poi quando la luce si spegne alzi a 3 e inforni. Il miglioramento è stato nettissimoSmile

Ho voglia di provare di nuovo a fare la pizza, ma il forno è ancora in deposito... chissà ancora per quantoSad Appena torniamo a casa mi lancio!!
BM 06-09
C (ex PA) 20-10-11
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#9
io a dire il vero non ho mai messo niente sotto e la pizza non mi si è mai sbruciacchiata... l'unica accortezza è che tra una pizza e l'altra lascio il fornetto aperto un attimo e durante la cottura cambio un po' la posizione della pizza (ma il mio forno non è più nuovissimo e credo che la resistenza sopra non scaldi tutta uguale perfettamente)
Alessia + Emma (01.11.06) + Tobia (01.05.10)
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#10
Io avevo il problema (a quello che vedo abbastanza comune) che il sotto scaldava troppa causa della resistenza e dell'assenza di pizza per cui mi si bruciava, tant'è che all'inizio pensavamo di restituirlo perché non faceva quello che dicevano le istruzioni (che successivamente abbiamo bellamente buttato perché inutili...).
BM 06-09
C (ex PA) 20-10-11
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