COS'È L'AUTOSVEZZAMENTO E PERCHÉ È DAVVERO PER TUTTI.
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autosvezamento per tutti

Ricette di gelato artigianale cercasi
#1
Tongue 
L'estate scorsa ho comperato una macchina per fare il gelato, di quelle economiche...ne ho fatto non troppo visto che era già agosto, e ogni volta ottenevo risultati che andavano dal sublime alla porcheria!Lol
Oggi l'ho ripresa e ho fatto un gelato improvvisato allo yogurt (250 di panna, un vasetto di yogurt e un po' di marmellata artigianale ai frutti di bosco per dolcificare) da usare per merenda. Ma mi chiedevo, voi che siete delle miniere di consigli/ricette, potete aiutarmi? @valina?Blush
Ho dei dubbi soprattutto riguardo all'uovo crudo, io ho il terrore della salmonellosi. E' indispensabile mettercele (so che si usano come addensanti per la lecitina che contengono)? O si può ovviare con altro (da qualche parte ho letto che si può usare farina di carrube)?

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#2
Ciao mamittaaaa!! Buono il gelato! Io non so risponderti: solo credo che con il congelamento la salmonellosi non sopravviva. E' un po' come la cottura. Ma aspettiamo il parere di valina che è molto più qualificato Smile!
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#3
sì sì ci vuole valina!!!!! Smile io una cosa la so: come addensante puoi usare la farina di carrube Wink
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#4
valina aiutaci tu!
anch'io ho la gelatiera ma tutte le ricette sono con l'uovo e ogni volta che faccio il gelato ne sento il sapore....(sono un po' tocca lo so').

in verita' farei prima a venire da te!
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#5
Ehilà!
Scusate, sono stata latitante e anche adesso sono di corsissima.
Il discorso è un po' complesso. La farina di carrube è ottima come addensante. Se il gelato lo fai per mangiarlo subito potrebbe bastarti perché non hai bisogno che il gelato sia stabilizzato per durare alcuni giorni. L'uovo lo senti per forza!! Una volta i gelati lo contenevano quasi tutti, anche il cioccolato si faceva a "base gialla". Adesso si tende ad usare come base quella che per molti gelatieri è il fiordilatte (ma noi in mantecazione lo aggiungiamo di panna perché siamo golosastre!!) e mantenere i gusti più puri.
Per i sorbetti alla frutta puoi anche usare un gelificante, anche la pectina che si trova al supermercato può andare bene.
Sono per nulla informata sull'uso delle macchine domestiche. Provate a postare una ricetta che do un'occhiata. Per la bilanciatura...devo tirare fuori il libro dei conti...sono un po' arrugginita. Ma ve lo prometto, lo faccio per amor di gelato!
Una differenza fondamentale è che le macchine domestiche non hanno la potenza di far incamerare aria nel gelato (che è fondamentale a mio avviso) perciò un emulsionante aiuterebbe. Da noi le pale del mantecatore girano forte e il processo è rapido. Però se non mettiamo uno stabilizzante, che fermi il gelato bello mentecato, si siede in poco tempo.

Ora chiudo la gelateria (anche qui!!), a dopo!
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#6
E' troppo tardi, ho dato la precedenza a Isottablu, scusate.
Vado a nannina, 'notte.
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#7
Smile cara la nostra gelataia preferita Heart

io ho la gelatiera e produco gelati come se piovesse!! le creme non sono paragonabili a quelle di una gelateria proprio perchè non sono "gonfiate" (e le mie nemmeno pannose perchè la panna non ce l'ho mai), però io spesso faccio il gelato solo con latte e zucchero (e vaniglia o scorza di limone, a volte yogurt) e viene benissimo anche senza uovo! certo, si scioglie subito e non ho mai provato a conservarlo (mai riuscita a farlo avanzare), può essere che mettendolo in freezer poi diventi un sasso.
con la panna, le volte che la compro apposta, in effetti viene decisamente migliore Tongue

i gelati alla frutta (io ci metto sempre il latte che mi piace troppo) invece non hanno nulla da invidiare a quelli professionali, e anche lì l'uovo non lo metto mai. se volete vi copio le ricette della mia gelatiera così le confrontiamo!
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#8
ehmm... io parlo più da consumatrice di gelato che da produttrice. Volendo provare gelati diversi dai tradizionali e non volendo eccedere con le proteine animali ho trovato qualcosa di interessante qui, se può essere utile: http://www.veganblog.it/category/gelati-vegan/
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#9
Scrivete le ricette che ho ripescato il libro degli appunti dei corsi di gelateria che se posso ve le correggo!
Isotta...ehm, scusami, si chiama gelatiere quello che fa il gelato e gelataio quello che lo vende solamente. Ci tengo moltissimo, dato che passo ore infinite a fare dolcezze varie!
Quando farò le foto per facebook ve le posto!
Helianthus, quelli che proponi devono essere squisiti, ma non sono gelati, sono frullati! Quest'anno vedrete parecchie gelaterie proporre una cosa simile specie con frutta tropicale. L'azienda Fruteiro do Brasil la sta spingendo parecchio.
Per il gelato alle creme è fondamentale che si porti la temperatura degli ingredienti a quella di pastorizzazione, in modo da evitare problemi con l'uovo ove ci sia, ma soprattutto legare bene tutti gli ingredienti. I grassi del latte e della panna devono sciogliersi. Poi però andrebbe raffreddato in fretta.
Per la frutta io farei così: frullo gli ingredienti con acqua calda e un gelificante. Lo lascio raffreddare in frigo e poi lo metterei nella gelatiera. Con il latte non li faccio mai, ma sicuramente vengono più "caldi" al palato e più cremosi. Si alza il residuo secco e si abbassa la temperatura percepita.

Per aiutarvi potete comprare, nei negozi di articoli biologici o su internet, agenti come farina di carrube, xanthan, agar-agar, pectine, guar...
Vi posso suggerire poi le quantità da usare ma tenete presente che in gelateria classica si consigliava di usare un mix di addensanti, gelificanti ed emulsionanti per circa 5 gr su un chilo di prodotto (che è poco meno di un litro). Quindi davvero pochissimissimo.
Il fatto di usarli rende il gelato più cremoso e più gonfio rendendolo più piacevole e più simile a quello artigianale del negozio.
Inoltre vi consente di poterlo conservare qualche giorno in congelatore. Se congelate il vostro prodotto diventerà durissimo (anche il mio a -18° diventa un sasso, la temperatura di servizio è circa -12°). Se lo mettete in frigo a decongelare unpo' rischia di separarsi, eventualità che potete scongiurare con un gelificante ed uno stabilizzante.
Per fare questa cosa compratevi due vaschette da mezzo chilo o da 750 gr in gelateria e conservate le vaschette che riutilizzerete per poter scongelare ottimamente il gelato che fate!
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#10
(08-04-2012, 06:33 18)isottablu Ha scritto:  i gelati alla frutta (io ci metto sempre il latte che mi piace troppo) invece non hanno nulla da invidiare a quelli professionali, e anche lì l'uovo non lo metto mai. se volete vi copio le ricette della mia gelatiera così le confrontiamo!

Si, si!!! Ricette, please!!Thumbup

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