I segreti della panificazione in casa

Sapere cosa mettiamo nei nostri piatti è ancora più importante dal momento in cui lo offriamo anche ai nostri bambini. Ma cosa sappiamo del pane che mangiamo? Cosa c’è dentro? Troppo sale forse? E gli oli vegetali? La risposta è… potete farvi il pane in casa. Come ho scoperto di recente, non ci vogliono doti sovrumane, né forni specialistici o tutta la giornata a disposizione.
Ce ne parla l’amico Vittorio.

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Ciao, sono Vittorio del blog VivaLaFocaccia.com.

Molti pensano che panificare in casa sia difficile o addirittura impossibile perché sono abituati a comprare il pane nel panificio sotto casa o al supermercato, o perché hanno provato qualche volta a farlo in casa con risultati mediocri.

Eppure abbiamo sentito tutti almeno una volta le storie di campagna delle nostre nonne che raccontano di quando il pane si impastava in casa tutte le settimane e si andava poi a cuocere nel forno del paese e di quanto fosse buono e si conservasse a lungo. Qual’è il segreto delle nostre nonne che oggi è solo conosciuto e gelosamente mantenuto segreto dai panettieri professionisti? È possibile fare il pane buono in casa???

Pane casereccio autosvezzamento

La risposta è semplicemente: sì, è assolutamente possibile e in questo articolo vi spiego i segreti principali.

La Magia della Lievitazione

Innanzitutto è fondamentale capire qual è il principio chimico-fisico che fa lievitare il pane. Questo ci consente di capire perché qualche volta il risultato non è quello voluto e ci permette di migliorare nel tempo.

Il processo fondamentale della lievitazione del pane in parole semplici funziona così: il lievito di birra quando viene a contatto con acqua e farina, determina un processo chimico che genera, tra le altre cose, anidride carbonica. L’anidride carbonica è un gas e in quanto tale si espande con il calore durante la lievitazione e poi nel forno.

Focaccia autosvezzamento

La farina contiene una proteina chiamata glutine che durante l’impasto e la lievitazione si sviluppa creando una gabbia elastica che intrappola le bolle di anidride carbonica che espandendosi fa sollevare l’impasto stesso.

Per cui i fattori fondamentali per una buona riuscita del pane sono

  • Una farina della giusta forza, cioè con una percentuale adeguata di glutine
  • Una buona tecnica di impasto e poi di riposo e lavorazione della pasta per sviluppare il glutine
  • Tempo e pazienza. Il glutine e l’anidride carbonica si sviluppano nel tempo, per cui bisogna rispettare attentamente i tempi di lievitazione indicati nella ricetta. Ecco perché dico spesso che la fretta è la nemica della panificazione.
  • La temperatura che è fondamentale per la lievitazione. Troppo freddo e il lievito non lavora, troppo caldo e la lievitazione produce troppo acido
  • La cottura. Il forno di casa può essere usato con successo per cuocere il pane, pizza e focaccia. Purtroppo per il forno non c’è una formula precisa perché ognuno ha il suo carattere e solo con il tempo e l’esperienza si impara a conoscerlo.

La Guida alla Panificazione in Casa

Dato che la chiave per un buon pane in casa sta nella lavorazione della pasta, la cosa migliore per imparare è vedere un professionista all’opera. Purtroppo però molti esperti sono abituati a lavorare in un laboratorio professionale con attrezzature e ingredienti che molti di noi in casa non posseggono.

Io sono cresciuto nel panificio di famiglia aiutando mio padre e mia mamma a fare pane, focaccia, pizza e dolci. Poi nella vita ho preso una strada diversa per cui volendo continuare a farmi pane e focaccia in casa, ho dovuto adattare tecniche e ricette all’ambiente di casalingo. Da questa esperienza e passione è nato il blog VivaLaFocaccia.com dove spiego ogni ricetta con dei video dettagliati che spiegano le tecniche dei professionisti

Se volete fare il pane in casa, vi consiglio di partire da queste ricette più facili, molte delle quali non richiedono l’uso dell’impastatrice.

Man mano che prendete dimestichezza con la manipolazione della pasta e ottenete risultati sempre migliori, potete passare alle ricette più impegnative, alle focacce, pizze e fino ai lievitati alti come panettone e colomba.

Passione e perseveranza

Ricordatevi però che i fattori più importanti per ottenere ottimi risultati nella panificazione in casa sono la passione e la perseveranza. Non demoralizzatevi al primo tentativo fallito e vi prometto che farete un figurone e otterrete delle soddisfazioni stupende.

Ciao,

Vittorio

I segreti della panificazione in casa by

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11 comments
maribok
maribok

Seguo da molto tempo il blog di Vittorio e lo trovo fantastico, oltre al pane anche la sua focaccia genovese è superlativa! Riguardo al lievito madre mi sono lanciata a farlo da me e ora è in fase di "invecchiamento", fra un po' lo provo!

Gioia Furlanetto
Gioia Furlanetto

Non ho capito una cosa...ma io sono proprio ignorante in materia. Perchè nei video non impasta mai a mano?? Oggi pom visto che non lavoro provo a fare il pane a lievitazione lenta...per la prima volta nella mia vita provo a fare il pane :-P. Il mio unico dubbio è sul metodo di impastare....per il resto seguirò il video e la ricetta Gioia

Gloria
Gloria

Io devo ringraziare Vittorio perche' da che abbiamo scoperto il suo blog mi aspettano brioche calde a colazione tutte le mattine :-P e pane appena casereccio sempre, cosa che mi sarei solamente potuta sognare solo pochi mesi fa! Quindi evviva non solo la focaccia, ma la pizza, il pane, i cornetti, ecc ecc.... Poi recentemente mi sono fatta spacciare un po' di pasta madre cosi' mi sono messa anche io a panificare un po', e la sto adorando! Trovo che davvero dia al processo sapore, croccantezza... e poesia :-))

Alessandra
Alessandra

Io faccio spesso questo:

http://www.montag.it/comida/archives/003773.html

lo trovo ottimo, lo consumiamo sempre piu' velocemente di quanto si indurisca. Il vantaggio e' che ci metto farine miste (fortunatamente in citta' abbiamo una buona tradizione di panificazione, se devo farlo bianco normale non ne vale la pena) e poi ci metto anche  i semini sopra. Penso che sia lo stesso del "pane a lievitazione lenta" del blog. Si puo' fare anche in una pirofila, io nell'entusiasmo ho anche comprato una pentola di ghisa apposta!

andrea_
andrea_ moderator

 @maribok, come me sfondi una porta aperta. Vittorio è un grande e da che ho cominciato a seguire le sue ricette per la panificazione non ho comprato più il pane.

Tra l'altro mi sono lanciato anche con i cornetti con pasta sfoglia i quali, una volta che sai come si fanno, non sono così difficile come pensavo. Anzi, con questa esperienza alle spalle mi sono messo proprio a fare la pasta sfoglia che non è per niente infattibile e riservata solo ai pochi eletti (e ai supermercati :D )

vivalafocaccia
vivalafocaccia

la panificazione con Il lievito naturale e' un'altra cosa. Da' una soddisfazione incredibilile.

- Vitorio

andrea_
andrea_ moderator

Ho dato un'occhiata a quella pagina e sì, la ricetta è simile. Non so se le proporzioni siano identiche , ma siamo lì. Diciamo che a me non viene un blob all'inizio, ma quando lo tiro fuori dopo la lievitazione.

Comunque questo è un pane a dir poco superlativo. Non ci vuole assolutamente niente a farlo ed è migliore di quello del negozio (di qui). Inoltre è il più simile al casereccio di Roma (non posso fare il paragone con il cafone dato che non lo conosco).

Io lo cuocio in una pentola di coccio con il tappo e di solito ci dura circa 36 ore (quindi si fa un giorno sì e uno no.

Ora sta a lievitare; lo inforno nel pomeriggio :)

 

Comunque a quello che si è inventato queste ricette "senza impasto" il nobel culinario subito :):)