[Fabio]

Ciao Valina,

Stavo leggendo i tuoi messaggi sul Gelato artigianale. Ho aperto una gelateria e mi piacerebbe avere qualque informazione complementare sull'uso dei stabilizzanti.
Come posso contattarti?

Grazie

Ehilà!
Scusate, sono stata latitante e anche adesso sono di corsissima.
Il discorso è un po' complesso. La farina di carrube è ottima come addensante. Se il gelato lo fai per mangiarlo subito potrebbe bastarti perché non hai bisogno che il gelato sia stabilizzato per durare alcuni giorni. L'uovo lo senti per forza!! Una volta i gelati lo contenevano quasi tutti, anche il cioccolato si faceva a "base gialla". Adesso si tende ad usare come base quella che per molti gelatieri è il fiordilatte (ma noi in mantecazione lo aggiungiamo di panna perché siamo golosastre!!) e mantenere i gusti più puri.
Per i sorbetti alla frutta puoi anche usare un gelificante, anche la pectina che si trova al supermercato può andare bene.
Sono per nulla informata sull'uso delle macchine domestiche. Provate a postare una ricetta che do un'occhiata. Per la bilanciatura...devo tirare fuori il libro dei conti...sono un po' arrugginita. Ma ve lo prometto, lo faccio per amor di gelato!
Una differenza fondamentale è che le macchine domestiche non hanno la potenza di far incamerare aria nel gelato (che è fondamentale a mio avviso) perciò un emulsionante aiuterebbe. Da noi le pale del mantecatore girano forte e il processo è rapido. Però se non mettiamo uno stabilizzante, che fermi il gelato bello mentecato, si siede in poco tempo.

Ora chiudo la gelateria (anche qui!!), a dopo!