Il succo di mela concentrato consente di dolcificare senza menzionare lo zucchero



Nell’articolo sugli zuccheri aggiunti negli omogeneizzati alla frutta c’è stata un po’ di confusione riguardante lo scopo dei succhi concentrati che si trovano nella lista degli ingredienti, come ad esempio, in questa:

Omogeneizzato hipp pesca zuccheri aggiunti
Omogeneizzato Hipp alla pesca

Questi alcuni commenti che sono arrivati:

  1. … mi sembra un discorso assurdo, cosa dovrebbero fare estrarre dalle mele lo zucchero naturalmente presente ed eliminarlo? La frutta È acqua e zucchero + vitamine, se metto in casa una mela nell’omogeneizzatore otterrò sempre una purea di mela dolcificata dal suo zucchero naturalmente presente o volete far intendere che se la mela o qualsiasi altra frutta data in casa sia priva dei suoi naturali zuccheri??
  2. … non mi pare sia nascosto poiché è scritto zuccheri contenuti naturalmente dalla frutta (come è la mela)..non cerchiamo la negatività ad ogni costo, tutti facciamo la macedonia con le mele, non è che se le metto allora ne estrapolo lo zucchero e lo elimino così la posso definire senza zuccheri aggiunti se non quelli degli altri frutti…
  3. voi quando fate la macedonia e ci aggiungete che ne so il succo di arancia, pensate agli zuccheri aggiunti?! Io penso che aggiungo un frutto in più!

Attenzione: non facciamo confusione tra il “succo di frutta”, ottenuto ad esempio spremendo un frutto, e il “succo di frutta concentrato” che invece viene lavorato e filtrato in modo tale da ottenere un fluido ad alta concentrazione di zuccheri, eliminando fibre o altre sostanze che non interessano.

Prima di proseguire però chiariamo un punto: non stiamo parlando del succo di mela concentrato dal punto di vista qualitativo; non l’ho mai assaggiato, ma sono sicuro che sia buonissimo e sia ottimo come ingrediente per cucinare, quello che voglio fare è puntualizzare una volta per tutte e senza equivoci che è solo ed esclusivamente un dolcificante. Vediamo perché…

Leggo da una pagina di un produttore di succo di mele concentrato:

[Il succo di mele concentrato viene] prodotto partendo dal succo limpido – ovvero privato di fibre e proteine attraverso un processo di filtraggio – che viene poi concentrato facendo evaporare l’acqua attraverso uno bollitura prolungata in condizioni normali oppure utilizzando la tecnologia del sottovuoto che permette di concentrare il succo a basse temperature. Questa tecnologia offre il grande vantaggio di mantener inalterate la maggior parte delle caratteristiche del succo compreso il sapore che rimane più fruttato e meno caramellato.
Il succo concentrato si può conservare anche a temperatura ambiente per alcuni mesi dopo l’apertura della bottiglia.

Succo mela concentratoDalla tabella nutrizionale relativa a questo prodotto (a sinistra) leggiamo poi che 100 g di succo di mela concentrato contengono 41 g di zuccheri; considerando che 100 g di mela con la buccia contengono circa 10 g di zuccheri, occorreranno circa 400 g di mele per ottenere 100 g di succo concentrato.Succo di mela naturale

Probabilmente quando si legge “succo di mela concentrato”, alcuni pensano semplicemente alla bevanda “succo di mela” tipo questo (a destra). Dal sito di questo prodotto leggiamo che per fare 1 l di succo di mele sono state utilizzate 1,4 Kg di mele senza alcun trattamento che non fosse la spremitura. Da notare anche che questi succhi, al contrario dei concentrati, sono torbidi, il che vuol dire che le fibre sono rimaste.

Chiaramente la concentrazione di zucchero all’interno del succo concentrato di mela dipenderà dalla lavorazione e da quanta acqua si elimina. Vediamo ad esempio questa bottiglia che ho trovato sullo scaffale del mio supermercato:

Concentrazione zuccheri frutta

Il prodotto, ottenuto da frutta al 100%, contiene “sciroppi naturali estratti dalla frutta di mela, uva e carruba” e ci sono il 79% di zuccheri. Come piccola nota, la parola “sciroppo” a mio avviso rende molto meglio l’idea di cosa abbiamo a che fare di quanto non faccia l’espressione “succo di frutta concentrato”

Il succo d’agave che ho a casa (lo usiamo sui pancakes) contiene 66 g di zuccheri.

Insomma, tutti questi prodotti sono dolcificanti a tutti gli effetti. Qualcuno si potrebbe chiedere: c’è uno zucchero più “sano” dell’altro? Dopo tutto sono tutti varie combinazioni di fruttosio, glucosio e saccarosio. Difficile rispondere… Bressanini dice:

… a parità di percentuali di glucosio, fruttosio e saccarosio non vi sono … differenze salutistiche

per cui bisognerebbe analizzare ogni tipo diverso di zucchero, capirne la composizione e studiarne l’effetto sul corpo umano. Peccato che nessuno dei prodotti che ho visto ne riveli le varie percentuali.

Al di là di considerazioni di carattere chimico, il punto di questo discorso è che il succo di mela, o di agave, carruba ecc., è un prodotto dolcificante a tutti gli effetti, contenente alte quantità di zuccheri e non è la stessa cosa di una semplice spremuta. :)

Su Altroconsumo leggo:

… “Senza zuccheri aggiunti”. La legge è chiara, per usare questo slogan il prodotto non deve contenere non soltanto zucchero (saccarosio), ma neanche nessuna sostanza usata come dolcificante, per esempio succo di mela o succo d’uva concentrati, malto di mais, sciroppo di riso.

Quindi se nella lista degli ingredienti, come nel caso degli omogeneizzati alla frutta, troviamo diciture “innocue” quali succo di mela concentrato, succo di pera concentrato, ecc. gli zuccheri ci sono. Dire che ci sono solo gli “zuccheri della frutta” non vuol dire niente… dopo tutto anche lo zucchero “normale” è di origine vegetale, no? :D

Quindi, tornando alle obiezioni che sono state fatte all’inizio (che riassumo in due parole all’inizio) possiamo dire:

  1. La mela contiene zuccheri – Chiaramente la mela, come qualunque frutto non è privo di zuccheri (naturalmente presenti), ma concentrandone il succo si elimina l’acqua e altre cose meno interessanti mantenendone lo zucchero, creando così un prodotto diverso, ovvero un dolcificante. Questo processo certo non si può ottenere con un omogeneizzatore.
  2. Ma lo dicono che è zucchero della frutta – Lo zucchero è nascosto perché non è certo nella stessa concentrazione che troveresti in una mela, ma molto più alto. Come dire che in un omogeneizzato abbiamo la polpa di due mele grattugiate, ma lo zucchero di tre. E poi anche lo zucchero di canna è di origine vegetale…
  3. È come aggiungere un frutto in più – Se nella macedonia metto il succo di arancia, certo metto un frutto in più (con meno fibre), ma se ci metto un dolcificante, ci metto lo zucchero (che sia di canna, di mela o di acero, poco importa) e null’altro. Se nella macedonia metto il succo di arancia concentrato, magari finisco per metterci gli zuccheri di TRE arance, ma le fibre o le vitamine di mezza.

La prossima volta che comprate un prodotto che porta la dicitura “senza zuccheri aggiunti*” girate la confezione e se trovate elencato un succo concentrato, riflettete su cosa state comprando davvero. Sarà pure un prodotto buonissimo, ma personalmente lo lascio sullo scaffale: mi secca non poco che mi vogliano fare fesso e scommetto che voi la pensate allo stesso modo. :)

[box]Per saperne di più su zuccheri aggiunti e zuccheri nascosti, specialmente nel baby food, leggi La questione cibo.[/box]

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28 comments

  1. Autosvezzamento - La pagina ufficiale di www.autos says:

    Anya Censi, esatto. Reitero di nuovo che non c’è niente di male nel succo di mela concentrato. Basta solo capire di che prodotto stiamo parlando, senza confonderlo con quello che non è :D /Andrea

  2. Anya Censi says:

    Bravissimi avete descritto l’argomento molto chiaramente! Proprio il fatto di togliere l’acqua al frutto lo rende un concentrato di zuccheri e quindi un dolcificante. Mentre gli zuccheri contenuti nella frutta fresca ne assumerai molti meno perché grazie a fibre e acqua non riuscirai a mangiarne in quantità così elevate come il concentrato.

  3. Jessica Morresi says:

    Articolo interessantissimo… E io che compravo il succo di frutta crescendo coop che nn conteneva zuccheri!!!! Beata ignoranza… Grazie!!

  4. Autosvezzamento - La pagina ufficiale di www.autos says:

    Valentina Donà, tutto da dimostrare… dopo tutto quello “zucchero da succo concentrato” viene comunque prodotto industrialmente. In fondo chi lo produce, o meglio ancora, chi lo utilizza come ingrediente, gioca esattamente sulla “paura” che genera lo zucchero bianco. Quello che va esaminato, più che il modo di produrlo, che a mio avviso lascia il tempo che trova, è la percentuale di glucosio, fruttosio e saccarosio presente in quello che compriamo e come agisce sul corpo umano. Chiaramente non lo possiamo fare tu o io, ma chi fa il chimico di professione :) /Andrea

  5. Valentina Donà says:

    Chiarissimo…fin da subito. Riflessione: io personalmente se proprio devo preferisco acquistare un prodotto che “contiene naturalmente zuccheri” con zuccheri provenienti da frutta bollita/filtrata/depauperata piuttosto che prodotti che aggiungono zucchero esplicitamente bianco, raffinato chimicamente e sicuramente di qualità inferiore.

  6. Daniela Bighi says:

    secondo me è chiarissimo, sia nello spiegare esattamente cos’è il succo di mela concentrato, sia nello spiegare perché alcune diciture sono fuori legge: ottimo :D (e te lo “rubo” condividendolo)

  7. ho seguito anche io i post di Bressanini sull’argomento e ho trovato interessante anche il tuo sugli omogeneizzati. mi sono chiesta più volte quale fosse la differenza fra glucosio, lattosio, fruttosio e compagnia bella… ho studiato un po’ e il punto è che se ho capito bene tutti gli zuccheri alla fine durante la digestione vengono trasformati in glucosio. dunque l’unico modo che si ha per giudicare un alimento da un punto di vista “dietetico” in maniera “quantitativa” è guardare le calorie. come il buon Bressanini ci insegna, una molecola ha un comportamento che dipende dalla sua struttura chimica, che sia di origine vegetale o di sintesi non fa differenza. se per dolcificare usiamo miele, sciroppo d’agave, succo concentrato, zucchero di canna (anche su questo Bressanini ha scritto un post molto interessante) o zucchero bianco, a parità di calorie non ci sono differenze da un punto di vista metabolico (ce ne sono da un punto di vista organolettico, ovviamente). la frutta di zucchero ne contiene tanto e come dici tu oltre allo zucchero ci sono le vitamine, le fibre, i sali minerali. ci sono frutti che ne contengono di più o di meno, e se nel caso dei bambini finchè si tratta di frutta fresca non gli si pone limiti ed è giusto che ne mangino quanta ne vogliono, chi segue una dieta – per dimagrire, per tenere sotto controllo il diabete… – deve invece limitarne il consumo, addirittura evitare frutti molto zuccherini. mio padre per esempio ha sempre mangiato quantità spropositate di frutta perchè ne va matto, ma ora il medico gli ha detto di limitarla perchè con l’età ha la glicemia un po’ altina.

  8. Claudia Eleonora says:

    ohi.. quindi la differenza sta nella parolina “concentrato”….buono a sapersi. Sulle differenze vere o presunte dei vari tipi di zuccheri c’è accordo tra gli esperti?

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