[Valina]

Scrivete le ricette che ho ripescato il libro degli appunti dei corsi di gelateria che se posso ve le correggo!
Isotta...ehm, scusami, si chiama gelatiere quello che fa il gelato e gelataio quello che lo vende solamente. Ci tengo moltissimo, dato che passo ore infinite a fare dolcezze varie!
Quando farò le foto per facebook ve le posto!
Helianthus, quelli che proponi devono essere squisiti, ma non sono gelati, sono frullati! Quest'anno vedrete parecchie gelaterie proporre una cosa simile specie con frutta tropicale. L'azienda Fruteiro do Brasil la sta spingendo parecchio.
Per il gelato alle creme è fondamentale che si porti la temperatura degli ingredienti a quella di pastorizzazione, in modo da evitare problemi con l'uovo ove ci sia, ma soprattutto legare bene tutti gli ingredienti. I grassi del latte e della panna devono sciogliersi. Poi però andrebbe raffreddato in fretta.
Per la frutta io farei così: frullo gli ingredienti con acqua calda e un gelificante. Lo lascio raffreddare in frigo e poi lo metterei nella gelatiera. Con il latte non li faccio mai, ma sicuramente vengono più "caldi" al palato e più cremosi. Si alza il residuo secco e si abbassa la temperatura percepita.

Per aiutarvi potete comprare, nei negozi di articoli biologici o su internet, agenti come farina di carrube, xanthan, agar-agar, pectine, guar...
Vi posso suggerire poi le quantità da usare ma tenete presente che in gelateria classica si consigliava di usare un mix di addensanti, gelificanti ed emulsionanti per circa 5 gr su un chilo di prodotto (che è poco meno di un litro). Quindi davvero pochissimissimo.
Il fatto di usarli rende il gelato più cremoso e più gonfio rendendolo più piacevole e più simile a quello artigianale del negozio.
Inoltre vi consente di poterlo conservare qualche giorno in congelatore. Se congelate il vostro prodotto diventerà durissimo (anche il mio a -18° diventa un sasso, la temperatura di servizio è circa -12°). Se lo mettete in frigo a decongelare unpo' rischia di separarsi, eventualità che potete scongiurare con un gelificante ed uno stabilizzante.
Per fare questa cosa compratevi due vaschette da mezzo chilo o da 750 gr in gelateria e conservate le vaschette che riutilizzerete per poter scongelare ottimamente il gelato che fate!