[Valina]

farina di carrube... mi sembra inutile, funzona come addensante ma poco come gelificante e dovreste usare acqua molto calda, sicuramente oltre gli 80 gradi. Potreste comprare agar agar, oppure xanthan dallo stesso sito.
Comunque potete fare una prova, magari con un frutto poco costoso! Il destrosio ha poco potere dolcificante, ma ha un potere decongelante maggiore. Per indicare la potenza dello zucchero si parla di destrosi equivalenza". Invece il fruttosio dolcifica di più. Sinceramente se ci sono solo zucchero e pectina o questi ultimi e pectina io li userei. Togli tanto di zucchero e aggiungi stesso quantitativo di miscela gelificante. Non fate quantitativi così enormi da necessitare una misurazione esatta!
Non dimenticate che il bello che sta in tutto quello che fate è che è DAVVERO artigianale e casalingo, la perfezione lasciamola ai giapponesi!