[arkadian]

Come dicevo sul blog io ho cominciato a fare a rinfrescare la pasta madre il giorno prima se non quello prima ancora (in sostanza, quando mi va/mi ricordo); la lascio un po' fuori e poi me la scordo in frigo. poi la uso all'occorrenza. Non ho trovato differenze.
Se l'impasto fa la crosticina vuol dire che lo devi sigillare meglio quando lo lasci lievitare. Prova a metterlo in una ciotola con la plastica sopra o quanto meno con un canovaccio bagnato.

Anche io vorrei provare a fare panettone/pandoro, ma non c'è ancora l'impastatrice (a dire il vero non c'è ancora la casa, ma quello è un altro discorso...)