[Valina]

Allora. Non ho la più pallida idea di come funzioni una gelatiera casalinga, quindi alzo le mani subito.
Il primo problema che ho è che per bilanciare una ricetta fatta bene servono ingredienti che non sono di facile reperibilità. Latte magro in polvere, destrosio e additivi vari (naturali eh.)
La farina di carrube sarebbe sufficiente per il vostro gelato.
Perciò, calibrare correttamente una ricetta è per me impossibile.
Di certo posso dirvi che non dovete usare gli albumi, nel gelato non servono. Ma cosa gli viene in mente??? Che se decidete di usare il tuorlo dovete cuocerlo. Il congelamento uccide i batteri ma deve essere eseguito con criteri più certi di quelli che voi potete fornire (ma nessun artigiano è comunque così pazzo da rischiare, si cuoce sempre o si usa uovo in brick, già pastorizzato).
Quindi in primis: portare vicino all'ebollizione senza arrivarci (un termometro costa sui venti euro) gli ingredienti sempre mescolando, raffreddare in acqua e ghiaccio e poi gelare nella gelatiera. Un po' più macchinoso ma lo farei. Si legano gli ingredienti moooooolto meglio e già il risultato migliora.
Il procedimento lo potete vedere su giallozafferano. Vi danno anche una ricetta con farina di carrube.
*Il termometro può servirvi per fare la crema pasticcera, il caramello, controllare la temperatura interna di certe carni (sono piuttosto appuntiti) facendo un roastbeef da urlo, controllare il funzionamento del vostro congelatore e fare il confronto fra gradi celsius e farhenheit che nella vita serve sempre.*
Nelle vostre ricette c'è trooooppa panna. Troppo grasso.
Per un litro di miscela 680 di latte 180 di zucchero e 130 di panna con 10 di farina di carrube Fate una prova e ditemi cosa ne viene fuori. Se è troppo duro riducete il latte e aumentate lo zucchero di dieci grammi in dieci grammi. (e già così si va sul 15 % di grassi del latte facendo diventare il gelato molto statunitense) In Italia viaggiamo dal 6 al 12 % di grassi se mi ricordo bene.
Per un chilo di gelato frutta: 340 frutta 250 zucchero 10 farina di carrube e pectina 400acqua e poco limone. Se fate gelato al limone: 185 limone 260 zucchero 15 di farina di carrube e pectina 540 acqua e poca buccia grattugiata.
Queste sono riduzioni semplici delle mie ricette, non so se il fatto di gelare piano e incamerare meno aria le renda impossibili per la gelatiera, le prove le dovreste fare voi. Non ha senso cambiare più di tanto le ricette fra i vari tipi di frutta. Se andaste a guardare le tabelle delle percentuali di zuccheri non vedreste differenze tali da fare cambiamenti grossi.
Per giudicare se il gelato è mantecato correttamente fate così: prendete un cucchiaino congelato per bene, raccogliete un po' di gelato e picchiettate sul bordo del contenitore come per farlo cadere. Deve staccarsi "spezzandosi" lasciando una bavetta, non deve filare e non deve essere un blocco. In questo i diversi frutti e i diversi gusti creme fanno differenze. Fate la prova ogni volta (e ovviamente ciucciate il cucchiaino!)
Poi:
- nel fiordilatte non si mette vanillina nè vaniglia, tantomeno scorza di limone. Se li metti diventa gelato alla vaniglia.
- Non ha senso mettere uovo nel sorbetto di fragola che perdipiù è uno dei frutti che emulsiona anche da solo, tende a montare splendidamente.
- Non ho capito la ricetta di Paola Negri
- Il miele ha un buon residuo secco e un buon potere anticongelante, però si sente, secondo me viene qualcosa di buono!
- far raffreddare il latte a temperatura ambiente è terribile. Io mi bevo anche cose scadute e schifezze, ma qui parlo da professionista. Lo spazio di tempo in cui il latte sta alle temperature in cui i batteri proliferano come se non ci fosse un domani è troppo e la qualità dal latte diminuisce. A questo punto meglio la vanillina della vaniglia perché non è necessario scaldare, ma al tempo stesso la vanillina ha un processo chimico di preparazione che fa schifo e spesso ha tracce di formaldeide. Magari nei negozi bio c'è?
- si mette sempre limone nei sorbetti di frutta, rallenta l'ossidazione e acidifica leggermente.
-per me la frutta dovrebbe essere senza latte. Se volete mettercelo provate a fare metà acqua e metà latte.
Per fare il gelato alla frutta scaldate l'acqua e scioglietevi lo zucchero per bene con carrube e pectina. Metteteci la frutta e frullate con il minipimer. Per farlo ai frutti di bosco, comprateli congelati, costano meno.
- Per fare il gelato allo yogurt prendete mezzo chilo di prodotto intero e senza zucchero o creme aggiunte. Metteteci 100 grammi di zucchero o miele, 15 grammi di pectina e farina di carrube. Io lo faccio così, senza latte.


Appena posso vado al supermercato biologico e vedo che ingredienti si trovano, mi pare di averci visto agar agar e gomma di xhantan. Vi risolverebbero molti problemi.


Può essere che le ricette si verifichino una boiata pazzesca. Non rispondo di prove venute male!!!
Se volete la mia base per la frutta (e il gelato vi verrebbe molto bene) dovreste accollarvi le spese e la divisione di un chilo di prodotto. Ovviamente non è vendibile singolarmente. Per maggiori informazioni scrivetemi in privato che qui annoieremmo!!

Mo' me ne vado a letto che sono esausta e non so più cosa scrivo...ma forse non lo sapevo nemmeno prima.

---

Ah, la frutta deve essere maturissima. Direi quasi al limite senza che abbia fermentato chiaramente.
Non ho scritto ricette con uovo, vedrò di provvedere.