La ricetta del pane in pentola con pasta madre



È da parecchio che sperimento per trovare la perfetta ricetta per il pane con pasta madre e posso dire di aver trovato un compromesso ragionevole tra risultato finale e facilità di esecuzione.

Di ricette per il pane con pasta madre ce ne sono molte, e quella riportata qui è la mia versione. Voi dovrete fare delle prove per vedere come adattarla al vostro forno, alla vostra farina, al vostro gusto, ecc. ecc.

Per quanto mi riguarda volevo ottenere un pane croccante fuori, con una bella crosta spessa e con una bella alveolatura, ovvero pieno di buchi al suo interno. In sostanza cercavo qualcosa di simile al pane casereccio di Roma, per chi è della zona, e per ottenere questo genere di risultati il lievito madre sembra essere ideale. Certo ci vorrebbe il forno a legna, ma non si può avere tutto :D

Se non volete usare la pasta madre, ma il lievito secco, vi rimando direttamente a questa ricetta di Vittorio di Vivalafocaccia.com: è semplicissima e i risultati che otterrete saranno ottimi. L’ho usata per mesi e ne sono rimasto soddisfattissimo. Gli unici “difetti” se così si possono chiamare è che il pane non sempre aveva una bella alveolatura e la crosta si ammorbidiva in relativamente poco tempo, ma se viene mangiato rapidamente, diciamo in giornata, non vi pentirete di averlo fatto.

Pane con pasta madre

Ingredienti

130 g circa di pasta madre rinfrescata

390 g di farina per pane (ovvero 3x la pasta madre)

240 g di acqua (ovvero 60-65% del peso della farina)

6-7 g di sale

20 g di olio circa

Semini vati (optional)

Procedimento

  • Sciogliete la pasta madre nell’acqua fredda
  • Aggiungete metà della farina e mescolate fino ad aver eliminato i grumi
  • Mettete olio, sale e il resto della farina (e i semini). Lavorare l’impasto fino a che non risulta ben incordato
  • Mettete l’impasto in una terrina e lasciatelo riposare circa 30 minuti
  • Aggiungete “aria” all’interno dell’impasto usando la tecnica dello stretch and fold come descritto nel seguente video (quello NON sono io :D ):

  • Ripetete lo stretch and fold 3-4 volte (a seconda di quanto tempo avete) ogni 30-40 minuti circa.
  • Lasciare lievitare l’impasto per circa 3 ore o metterlo in frigo se volete infornarlo il giorno dopo. In questo caso tiratelo fuori per tempo e fatelo lievitare.

pane, lievito madre, pasta madre, pane in pentolaCottura

  • Accendete il forno a 240 °C e al suo interno metteteci a riscaldare una pentola in ceramica o ghisa (vedi la ricetta di Vittorio).
  • Quando il forno è caldo tirate fuori la pentola e metteteci al suo interno l’impasto. Mettete il coperchio e infornate a 220 °C per 15 minuti
  • Passato questo tempo, lasciatelo in forno a 200 °C per altri 15 minuti
  • Passato questo tempo, togliete il coperchio e lasciatolo cuocere per altri 7 minuti a 180 °C
  • Infine lasciando il forno socchiuso (ad esempio incastrando un cucchiaio di legno), cuocere per altri 5-7 minuti a 150 °C. La cottura totale del pane è di circa 40-45 minuti
  • Spegnete il forno e lasciate freddare il pane al suo interno.
  • Tirate fuori il pane, mettetelo su una gratella fino a che non sia completamente freddo.

pane pasta madre

pane, pasta madre, livito naturale, pinoli, smiCommenti

  • Dovrete fare un po’ di prove per vedere quali proporzioni funzioneranno meglio per voi. Molto dipenderà dalla farina o dalle farine che utilizzate, in quanto assorbiranno l’acqua in modo diverso. Nel mio caso quella che uso sempre è a contenuto proteico pari a 12,1. In ogni caso un’idratazione tra il 60% e il 70% dovrebbe andare bene.
  • Le dosi che ho indicato sono per il pane con lievito madre che mi dà risultati migliori. Ho provato a fare pagnotte più grandi, ma non so perché non vengono ugualmente bene. A dire il vero anche con il lievito secco avevo lo stesso problema.
  • Un altro fattore da tenere sott’occhio è il comportamento del forno, quindi è probabile che dovrete controllare quali tempi di cottura e temperature funzionano meglio nel vostro caso.
  • Per preparare l’impasto ho usato un’economicissima impastatrice a mano, ma prima o poi mi dovrò fare l’impastatrice seria :)
  • Lo “stretch and fold” è una tecnica semplice e indubbiamente funziona, ma non sempre mi ricordo di far fare diversi giri alla pasta, tuttavia riesco più o meno sempre a ottenere un pane abbastanza “bucato” come piace a me. Nell’esempio in foto ad esempio credo di averlo fatto 1 volta, massimo 2.
  • La cottura del pane in pentola e la diminuzione progressiva della temperatura sono a mio avviso gli aspetti più importanti della ricetta. L’idea di non usare una temperatura costante l’ho trovata leggendo questa ricetta (questo è un blog dove troverete tantissime idee su come usare la pasta madre) e da quando utilizzo questo metodo il pane viene bello croccante e non si “smoscia” rapidamente.
  • Nelle pane che vendete nelle foto ho aggiunto dei pinoli e semi di zucca, ma potete metterci quello che volete (olive secche, noci a pezzetti, semi vari) secondo il vostro gusto.

Abbiamo cominciato a panificare in casa circa un anno fa, e da allora non abbiamo più comprato il pane del supermercato. Gli ingredienti costano 1/6 del prezzo del pane finito e il risultato del pane fatto in casa… beh, non c’è proprio paragone. Adesso poi che oltre al pane con pasta madre facciamo anche la pizza, non ci ferma proprio più nessuno :)

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Aggiornamento 30-11-13

Un po’ per pigrizia, un po’ per mancanza di tempo e un po’ per dimenticanza, ho cominciato a panificare anche con la pasta madre “vecchia” ovvero non rinfrescata il giorno stesso, ma il giorno precedente se non prima ancora. I risultati non sembrano variare, anzi, mi sembra addirittura che il pane sia forse anche migliore… (questo però potrebbe essere dovuto al fatto che non dovendo rinfrescare il giorno stesso ho più tempo per far lievitare l’impasto.)

 

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