Come scovare gli zuccheri nascosti



Zucchero aggiunto bambini autosvezzamento

Da tempo volevo scrivere un articolo sui prodotti cosiddetti “salutisti” che non contengono, apparentemente, zucchero. Successivamente ho scoperto che il lavoro era stato già fatto da Dario Bressanini sul suo blog Scienza in Cucina.

In occasione del lancio del suo ultimo libro, Bugie nel carrello  (link ad Amazon), Dario ha pubblicato tre articoli contenenti materiale che non ha trovato spazio nel volume e riguardanti l’assenza (molto teorica) di zucchero o zuccheri da alcuni prodotti. Qui di seguito vi do i link agli articoli (basta cliccare sui titoletti) e vi racconto quello che mi ha colpito di più, così potete poi approfondire le parti che maggiormente vi interessano. In ogni caso vi invito a leggere attentamente quanto segue; io sono rimasto a bocca aperta… :D

Al termine dell’articolo metto in pratica queste nuove conoscenze per leggere in modo più critico quello che diamo per scontato…

1) Senza zucchero (aggiunto)

In questo articolo la prima cosa che mi ha colpito è che se si parla di “zucchero” (al singolare) si intende il saccarosio, ovvero lo zucchero di casa in qualunque forma esso sia, di canna, grezzo, bianco, ecc. Se invece si parla di “zuccheri” (al plurale) si parla di glucosio, fruttosio, zuccheri estratti dalla frutta, ecc. Tuttavia in entrambi i casi non c’è differenza da un punto di vista nutrizionale in quanto quello che contano sono le calorie.

Quindi ad esempio, se guardiamo il biscotto Plasmon, questo contiene zucchero, che quindi ora sappiamo essere esclusivamente saccarosio.

Fino al 2009 si poteva quindi scrivere “senza zucchero aggiunto” (ovvero senza saccarosio), ma si potevano aggiungere glucosio e fruttosio, dato che questi erano classificati come “zuccheri”. Per fortuna ora questo tipo di dicitura è stato reso illegale in quanto a dir poco fuorviante.  Per capire veramente cosa stiamo comprando, l’unica è leggere attentamente la lista degli ingredienti e, ancora più importante, la tabella nutrizionale senza fermarsi all’etichetta.

Inoltre Bressanini sfata il mito della marmellata senza zucchero: per fare la marmellata, oltre alla pectina, servono degli agenti gelificanti ovvero lo zucchero, o altri composti chimici se si vogliono fare confetture dietetiche. Tra l’altro, una confettura deve avere un contenuto di zucchero NON INFERIORE al 45%. Invece il contenuto di frutta deve essere almeno del 35% per la confettura “normale” e del 45% per quella “extra”.

2) Senza zuccheri aggiunti*

Non appena compare un asterisco i campanelli d’allarme mi suonano all’impazzata, e questo caso non è diverso. Nell’esempio fatto da Bressanini, l’asterisco rimanda alla dicitura “contiene naturalmente zuccheri”; questa dicitura viene utilizzata quando invece del saccarosio, che da taluni è mal visto, si utilizza una miscela di glucosio, fruttosio e saccarosio che… si trova naturalmente nella frutta e da lì viene estratto prima del suo utilizzo.

Molti prodotti che apparentemente non contengono zucchero utilizzano invece succo di mela, succo d’uva, succo di agave ecc… che vengono concentrati e lavorati in modo tale da diventare sostanze dolcificanti essendo composte, appunto, da fruttosio, glucosio e saccarosio. Insomma, al solito siamo di fronte a una strategia di marketing che sfrutta le paure che alcuni hanno verso lo zucchero “normale” e lo ripropongono in modo più “soft”. Alla fine c’è da chiedersi… la molecola di zucchero che ingeriamo qual è? Se si parla di saccarosio, glucosio e fruttosio, sempre quelli sono, indipendentemente da dove siano stati ricavati. Una cosa però è certa… Non bisogna farsi ingannare da scritte quali “senza zuccheri aggiunti*” in quanto possono essere distorte facilmente.

Anche la dicitura “senza zuccheri aggiunti*” è praticamente illegale, ma è tutt’oggi molto usata, quindi bisogna sempre tenere gli occhi aperti.

Cosa fare, quindi? Al solito leggere la tabella nutrizionale e farsi un idea di cosa contiene il prodotto che compriamo. Con aggiunte o meno, il prodotto può comunque essere pieno di zuccheri (solo che non ce ne rendiamo conto).

3) Solo zuccheri della frutta

In questo caso la dicitura è legale, ma leggendola si potrebbe pensare (e io ci sono cascato non so quante volte) che il prodotto che acquistiamo sia più “sano” o “dietetico” o comunque contenga meno zuccheri di articoli simili che contengono zucchero aggiunto. Purtroppo non è così… OK, non c’è lo “zucchero” (che ora sappiamo essere il saccarosio), ma gli zuccheri possono provenire dal famoso succo d’uva o succo di mela o dal succo d’agave più o meno concentrato. La sostanza così ottenuta è a tutti gli effetti uno zucchero, solo che… suona meglio. In questo caso se ad esempio si utilizza il succo di mela, questo viene lavorato e concentrato fino ad ottenere il potere dolcificante desiderato e poi viene aggiunto nella dose prescelta nel prodotto finito potendo ancora scrivere che contiene frutta al 100%. Insomma… ancora una volta dobbiamo leggere con cura la tabella nutrizionale per vedere veramente come stanno le cose.


Concludo con un paio di esempi, diversi da quelli fatti da Bressanini, ma nei quali credo che in molti si riconosceranno.

I prodotti citati sono solo esempi presi più o meno a caso e non voglio mettere sotto la lente d’ingrandimento un prodotto piuttosto che un altro. Li potete usare però come guida per esaminare da vicino i vostri prodotti preferiti e vedere cosa ne viene fuori. Una cosa è certa: capire cosa compriamo NON è facile.

Prendiamo questa composta di frutta, che magari saremmo tentati di dare ai nostri bambini perché contiene frutta al 100% proveniente  “da agricoltura biologica”.

Composte Saclà zucchero aggiunto autosvezzamento

Se leggiamo le informazioni disponibili su Internet, e presumo anche sulla confezione, scopriamo quanto segue (l’enfasi è mia):

Composta alle Albicocche e Composta alle Pesche

Solo frutta da spalmare, solo con zuccheri della frutta e preparata secondo ricette rispettose della tradizione. 

Queste sono le composte di frutta selezionate e firmate per voi da Saclà.

Frutta utilizzata: 165g per 100g di prodotto.

Ingredienti 

Composta Albicocche: albicocche 52%, succo di mela concentrato, addensante: pectine, correttore di acidità: acido citrico.

Composta Pesche: pesca 52%, succo di mela concentrato, addensante: pectine, correttore di acidità: acido citrico.

Valori nutrizionali per 100g 

Composta Albicocche: valore energetico 160 kcal/678 kJ, proteine 0,5 g, carboidrati 39,4g, grassi 0g

Composta Pesche: valore energetico 154 kcal / 656 kJ, proteine 0,4 g, carboidrati 38,2g, grassi 0g

In altre parole, su 100 g di prodotto, circa 30 g sono rappresentati da zuccheri aggiunti (da dove siano stati ricavati poco importa) dato che in entrambi i casi 165 g di frutta contengono grosso modo 10 g di zuccheri (fonte, come al solito, INRAN).

Non ho mai provato questo prodotto e sono sicuro che sia ottimo, ma devo ammettere che io per primo non mi sarei assolutamente reso conto di quali fossero veramente gli ingredienti e di cosa volessero dire quelle scritte prima di leggere gli articoli che vi ho linkato prima.

Facciamo un altro esempio nel quale in molti si riconosceranno… I vasetti di frutta Melinda.

Quante volte ho sentito dire che venivano comprati perché 100% frutta, senza zucchero, ecc. ecc. Vediamo come stanno le cose…

melinda mousse zuccheri aggiunti

Sul loro sito web leggo:

Melinda Mousse è un delizioso dessert al cucchiaio disponibile in 11 golose varianti dal basso apporto calorico, prodotte per il 100% con frutta selezionata. Melinda Mousse è l’ideale per break sani e leggeri o per concludere i pasti con gusto e creatività. Si va dalla più semplice passata di sole mele alle mousse più elaborate che mixano alla mela altri frutti di stagione. … possono essere conservati fino a 12 mesi, grazie alla pastorizzazione e senza l’impiego di alcun tipo di consevante (sic.) aggiunto. Sono 100% frutta!

Sono sicuro che sia vero che i vasetti in questione contengano solo ed esclusivamente frutta, ma quale frutta e in che forma? Vediamo la tabella nutrizionale:

Composizione mousse melinda zuccheri

L’INRAN ci dice che 100 g di mela Golden (che la Melinda stessa mi dice essere particolarmente dolce) contengono 10,7 g di zucchero, me nel vasetto ce ne sono 15,4 g. Siccome sul vasetto c’è scritto che contiene solo ed esclusivamente mela, il restante zucchero, ovvero c’è l’equivalente di una bustina di zucchero, deve probabilmente provenire da qualche altra fonte, probabilmente da succo di mela concentrato. Inoltre, sempre l’INRAN ci dice che 100 g di mela golden contengono 43 Kcal, ma 100 g di prodotto contiene 63 Kcal, ovvero il 50% in più.

(Per completezza, l’INRAN ci dice anche che la mela sbucciata contiene 13,7 g di zucchero e 53 Kcal, quantità pur sempre inferiori a quanto contenuto nel vasetto e comunque la Melinda non mi dice che le mele usate nella mousse vengano preventivamente sbucciate.)

È anche possibile che abbiamo tolto l’acqua delle mele in fase di lavorazione, ma non fa molta differenza in quanto il risultato finale è il medesimo, ovvero un prodotto più dolce e calorico della versione “naturale”.

Sul sito della Melinda non ho trovato informazioni sulle percentuali di frutta presenti nelle mousse “mela e…” e c’è solo una tabella nutrizionale (quella in alto) che sembra valere per tutti i casi. Siccome, ad esempio, 100 g di l’albicocca contengono solo 6,8 g di zucchero mi chiedo come facciano ad arrivare a 15,4 g di zuccheri… se qualcuno ha la mousse Melinda a casa, scrivete nei commenti la composizione (e magari fategli una foto) che facciamo due conti insieme.

In conclusione se acquistiamo un vasetto di frutta, il fatto che contenga frutta al 100% non vuol dire necessariamente che non abbia anche zuccheri aggiunti.

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65 comments

  1. Autosvezzamento - La pagina ufficiale di www.autos says:

    Valeria Temporin, no, è fondamentalmente la stessa cosa… Sono tutti zuccheri con percentuali di glucosio e saccarosio (o fruttosio, che comunque si scinde). Mettila così, se ci fosse lo zucchero di barbabietola o di canna, sarebbe una marmellata fatta esclusivamente con cose vegetali e naturali, omettendo che lo barbabietola è stata raffinata per ottenerne lo zucchero :)
    Quello che devi fare è leggere l’etichetta nutrizionale e vedere quello che dice. Se consideri che, butto lì, 100 g di albicocca contengono 7-8 g di zucchero (vado a memoria, ma siamo lì), il resto sono aggiunti (30-35 g, a seconda del prodotto). Se poi provengono dall’uva, dalla canna, dai carciofi o quello che ti pare, poco importa :) Si può discutere se una combinazione di saccarosio e glucosio sia migliore di un’altra, ma questa è una domanda moooooolto difficile a cui rispondere, considerando poi che una volta che entrano lo stomaco le molecole si scindono e ricombinano, per cui non so neanche se sia giusto dire che ci siano differenze particolari. /A.

  2. Valeria Temporin says:

    Andrea scusa l’ignoranza ma il succo di uva o di limone, per quanto concentrati, non sono sempre meglio del saccarosio o del fruttosio? Certo aumentano le calorie nel senso che sara come mangiare, dico a caso, lo zucchero di 30 chicchi di uva…ma a livello di molecola non è migliore? So che il saccarosio fa male mentre lo zucchero della frutta no..durante la “concentrazione” succede qualcosa?

  3. Autosvezzamento - La pagina ufficiale di www.autos says:

    Ioana Puscas, no, perché parlava dell’Alce Nero specificamente. In ogni caso la marmellata senza aggiungere zucchero proprio non si può fare perché lo zucchero ti serve per farla rapprendere. Se non metti lo zucchero ottieni una specie di frutta cotta spappolata. niente di male in tutto ciò, ma semplicemente non è marmellata, né confettura, né direi, composta. Al massimo “purea” (e c’è il rischio non indifferente che vada a male perché non avendo sufficiente zucchero non ha conservanti).
    Certo c’è l’alternativa di usare moltissima frutta e farla cuocere per un numero di ore infinito, così da aumentare artificialmente il contenuto di zuccheri, ma non credo proprio che ne valga la pena, sia dal punto di vista dei costi, che del sapore. /Andrea

  4. Ioana Puscas says:

    Magari era fatta in casa, con sola frutta. Certo, avrà gli zucchero naturali della frutta. Ma è sempre meglio di quello aggiunto, no?

  5. Autosvezzamento - La pagina ufficiale di www.autos says:

    Fabio Ferretti, non ti so dire… presumo si farà un’analisi statistica e si userà quel valore… /Andrea

  6. Fabio Ferretti says:

    Ma è possibile calcolare il contenuto di zucchero in 100 gr di frutta con precisione? Dipende da quanto sole assorbe la frutta, io credo. 100 gr di albicocche acerbe non avranno lo stesso contenuto di 100 gr di albicocche mature!

  7. ameliaedaniele says:

    il libro in questione è sulla mia lista di desideri del kindle, se scende un po’ di prezzo lo compro. La mousse melinda la uso in ufficio, perchè se sono in cassa non mi è proprio possibile mettermi lì a sbucciare una mela; uso anche storie di frutta del mulino bianco, che penso più o meno abbiamo anche loro lo stesso discorso zuccheri. La briosce ha molte più calorie, quindi non fasciamoci troppo la testa (e se ha lo zucchero a velo sopra ha lo stesso problema della mela, con la gente davanti o che può entrare da un momento all’altro non è facile da nascondere!). Purtroppo nella società moderna è più comodo mangiare cose morbide e pronte all’uso che al naturale, anche se non è del tutto una giustificazione. A casa mangio solo frutta fresca e la marmellata la faccio io con lo zucchero bianco (anzi, ho su quella di pesche, ne volete un vasetto?). Anche una mousse quotidiana, per tappare il buco tra colazione alle 7 (yogurt, pane e marmellata e frutta fresca) e il pranzo (alle 14 circa) non mi ucciderà. Giusto sottolineare la pubblicità ingannevole.

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