Alga kombu? Meglio evitarla, specialmente con i bambini



alga kombu iodio svezzamento

Prima di iniziare dico subito di cosa NON mi occuperò in questo articolo: a quanto leggo uno degli usi più comuni dell’alga kombu è per ammorbidire i legumi durante la cottura. Basta fare una ricerca su Google mettendo come parole chiave “kombu legumi” e troverete una serie infinita di articoli che riportano questo suggerimento. Tuttavia se sia vero o no, non sono riuscito a scoprirlo in quanto la stragrande maggioranza di chi ne parla prende la cosa per vera. Alcuni dicono che è perché contiene un qualche enzima che aiuta a scindere gli zuccheri dei legumi, altri parlano dell’acido glutammico, ma se ci sia niente di vero in tutto ciò non lo so e non me ne sono preoccupato più di tanto. Gli aspetti che mi interessano sono altri…

L’altro giorno ho ricevuto un messaggio (grazie, Luana, per avermelo inviato) dove mi si chiedeva se un bambino poteva mangiare l’alga kombu perché “ricca” di sali minerali. Incuriosito ho deciso di fare qualche ricerca, aspettandomi al solito le solite quantità irrilevanti di sali contenuti, come è ben noto nel caso del nel sale integrale o di quello rosa dell’Himalaya, ma invece quello che è venuto fuori mi ha stupito non poco.

In particolare mi voglio concentrare sulle concentrazioni di iodio.

C’è da fare però un’altra precisazione: ho trovato davvero difficile districarmi nella nomenclatura usata per le alghe. A seconda di chi leggi, i nomi sembrano spesso scambiarsi. In aggiunta, le alghe, anche all’interno della stessa famiglia tendono ad avere un contenuto di sali minerali molto variabile. Per semplificare le cose le informazioni riportate qui di seguito le ho reperite qui e qui. Anche se leggendo altrove i numeri possono variare, l’ordine di grandezza è più o meno sempre quello.

Per dare un po’ di contesto, l’alga kombu si vede in polvere o, più comunemente, in fogli di alga essiccata da reidratare. I fogli sono abbastanza piccoli – circa 10 cm x 15 cm, ovvero 1/4 di A4 – e pesano sui 20 g ciascuno. Presumo che ci saranno variazioni tra marca e marca, ma queste sono le informazioni che mi ha fornito Luana – grazie di nuovo – che gentilmente ha misurato e pesato il prodotto che aveva in casa, che è quello della fotografia in alto.

I LARN 2012 (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, agg. 2012) ci dicono che per quanto riguarda lo iodio, per i lattanti fino ai bambini di 6 anni la cosiddetta “Assunzione adeguata” (nota come AI), ovvero il livello di assunzione del nutriente che si assume adeguato a soddisfare i fabbisogni della popolazione, è fissato a 90 µg/die, per poi salire a 120 µg/die tra i 7 e i 10 anni e a 150 µg/die per il resto della vita. Inoltre vengono fissati dei valori più elevati in caso di donne in attesa (220 µg/die) o che allattano (290 µg/die).

Viene anche fissato anche il “Livello massimo di assunzione” (noto come UL), ovvero il valore più elevato di assunzione del nutriente che si ritiene non associato a effetti avversi sulla salute nella totalità degli individui. Questo non è definito per i lattanti tra i 6 e i 12 mesi, mentre per i bambini da 1-3 anni è fissato a 200 µg/die, per poi salire gradualmente fino a 600 µg/die mano mano che aumenta l’età. (Questi valori fanno riferimento all’apporto medio giornaliero calcolato per un intervallo significativo di tempo.)

Per capire come sia stato definito l’UL ho chiesto chiarimenti al SINU, che si occupa della stesura del LARN (scusate il linguaggio tecnico):

L’UL per gli adulti nella recente revisione dei LARN è stato stabilito coerentemente con le scelte operate dalla Scientific Committee on Food della Commissione Europea. Quest’ultima si è a sua volta basata sui risultati di specifici studi da cui risultava che apporti intorno ai 1800 ?g/die di iodio anche per periodi prolungati non si associavano di solito a segni clinici avversi o a evidenza di patologia tiroidea pur essendo associati a cambiamenti nei livelli di TSH e nella risposta del TSH alla somministrazione di TRH, con significato compensatorio. Di conseguenza, applicando un fattore di incertezza di 3, è stato considerato adeguato un UL di 600 ?g/die nell’adulto. Dato che non ci sono evidenze specifiche nel bambino, gli UL per i bambini sono stati derivati da quelli dell’adulto previa correzione per la superficie corporea. La stessa scelta è stata operata nelle Nordic Nutrition Recommendations, mentre l’IOM americano, applicando un fattore di incertezza più basso (1,5), ha stabilito un UL per l’adulto più elevato (1100 ?g/die).

Quindi, a titolo di esempio, per i bambini di 1-2 anni si stabilisce che un’assunzione di iodio pari a 90 µg/die sia sufficiente e si dice di non superare i 200 µg/die.

Sapete quanto iodio contiene 1g di alga kombu essiccata? A seconda dell’alga che si prende in considerazione da oltre 1500 µg/g, a oltre 2300 µg/g fino a raggiungere i 4200 µg/g in alcuni casi di alghe in fiocchi.  Considerando il valore più basso, che dovrebbe essere quello più comunemente disponibile, e nel caso di un bambino di 1-2 anni, 1 g di alga Kombu contiene circa 17 volte il contenuto di iodio sufficiente al suo fabbisogno, e 7,5 volte il limite massimo. Anche nel caso di un adulto si parla di 2,5 volte il limite massimo.

Per fare un confronto, il sale iodato contiene 30 µg di iodio per grammo di sale e nonostante questo venga consigliato da tutti per sopperire alle carenze di iodio, c’è a chi non piace perché dice che c’è troppo iodio o che lo iodio faccia male. Se però facciamo il confronto tra il contenuto di iodio del sale e dell’alga kombu vediamo che siamo su due pianeti completamente diversi.

Quant’è 1 g di alga Kombu? Prendendo in considerazione il pacco di alghe citato in alto, si parla di un rettangolo di circa 1 x 7,5 cm, quindi davvero poco in termini di area, ma già questo contiene tantissimo iodio.

Da notare che una cottura di 15 minuti fa perdere all’alga fino al 99% di iodio; quindi nel caso venga utilizzata per ammorbidire i legumi, l’acqua di cottura – che personalmente utilizzo quasi sempre – conterrà la quasi totalità dello iodio dell’alga. Se invece scartiamo l’acqua, molto andrà perso, ma nessuno ha analizzato il contenuto di iodio dei fagioli cotti in questo modo. Se invece l’alga viene spezzettata per insaporire insalate o zuppe, chiaramente il piatto finale conterrà tutto lo iodio dell’alga.

Che succede se si prende troppo iodio? Roberto Gastaldi, pediatra endocrinologo dell’ospedale Gaslini di Genova mi dice:

Il nostro Paese è, a tutt’oggi, a moderata carenza di iodio e per questo motivo lo scorso anno la Società Italiana di Endocrinologia e Diabetologia Pediatrica ha promosso una campagna nazionale per la prevenzione della carenza iodica durante l’età pediatrica. Questa campagna ha avuto un notevole successo e speriamo inauguri una nuova stagione per il nostro Paese al fine di raggiungere lo status di Iodosufficienza.
Detto questo il problema opposto, quello dell’eccesso di iodio, è altrettanto importante soprattutto nei Paesi iodosufficienti e in soggetti con determinate abitudini alimentari, i vegani teoricamente sono a rischio di carenza iodica, ma è altrettanto vero che alcune alghe contengono quantità importanti di iodio per grammo di prodotto pertanto crediamo sia molto importante monitorare attentamente lo stato di sufficienza iodica nella popolazione al fine di prevenire eccessi o difetti.

La SINU, rispondendo alla stessa domanda, rincara:

L’apporto incontrollato di iodio è effettivamente un rischio per la funzione tiroidea: oltre alla predisposizione individuale (situazione a priori non nota) vi è il problema dell’apporto non codificato tramite particolari prodotti alimentari in commercio o tramite supplementi alimentari, con una biodisponibilità che varia in funzione degli alimenti associati, del tipo di cottura, dello svuotamento gastrico ecc.

Di fatto, i meccanismi di compenso verso l’eccesso di assunzione iodica possono qualche volta non essere efficaci da cui franco ipertiroidismo seguito o meno da una successiva fase di ipotiroidismo. L’ipertiroidismo è più frequente nelle regioni con cronica carenza iodica, in persone con gozzo nodulare o m. di Graves latente o adenoma tossico silente in ragione di una deficienza iodica.

In conclusione, introdurre quantità eccessive di iodio sia in forma di alimenti sia di supplementi alla dieta abituale non è cosa prudente nè negli adulti nè a maggior ragione nel corso dell’infanzia, da cui la raccomandazione a rispettare gli UL fissati nei LARN. Quest’argomento sarà oggetto di ulteriori attenzione da parte della SINU nel prossimo futuro anche in relazione ai modelli di dieta vegetariana di applicazione corrente.

Infine, Gaslini su un articolo pubblicato su Medico e Bambino nel 2015 dal titolo “La carenza di iodio in età evolutiva” afferma che:

I soggetti iodosufficienti tollerano bene anche elevate quantità di iodio, adulti che assumano iodio in quantità superiore a 1 mg al giorno non presentano infatti alcuna conseguenza. Nei soggetti iodocarenti un appor to eccessivo di iodio può determinare sia iper-tiroidismo (fenomeno di Jod-Basedow) che ipotiroidismo per inibizione di iodio da parte dei tireociti con blocco della sintesi di ormoni tiroidei (fenomeno di Wolff-Chaikoff). In questi soggetti l’apporto giornaliero di iodio dovrà essere attentamente valutato dal medico e dal nutrizionista. I bambini che assumano quantità di iodio superiori a 500 ?g/die possono sviluppare un gozzo con ipo o ipertiroidismo, ma questa eventualità è improbabile se vengono rispettate le quantità di assunzione giornaliera.

Per concludere un ultima osservazione, alcune alghe sono davvero ricche di minerali, anche troppo… Ad esempio, un tipo di alga kombu, la Laminaria Digitata, contiene per grammo di alga essiccata quasi 3 mg di ferro che certamente aiuterebbero ad aumentarne l’assunzione, specialmente in bambini in età di svezzamento. Peccato però che lo stesso grammo di alga contenga 4,25 mg di iodio ovvero oltre 47 volte (!!) la quantità giornaliera di iodio consigliata per i bambini in quella fascia d’età.

Quindi, cosa fare? Direi che i numeri parlano chiaro e che bisogna fare attenzione quando si consumano prodotti estremamente ricchi di iodio, come alcuni tipi di alga. Se poi parliamo di bambini particolarmente piccoli, lascerei proprio perdere.


Bibliografia:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3204293/
http://nutritionreviews.oxfordjournals.org/content/65/12/535
http://www.sinu.it/documenti/20121016_larn_bologna_sintesi_prefinale.pdf
http://www.iss.it/binary/osna/cont/brocure_ultima.pdf
http://lpi.oregonstate.edu/mic/minerals/iodine
http://www.eufic.org/article/en/page/FTARCHIVE/artid/Seaweed-exploring-its-dietary-value/
http://www.nutrizionistabrescia.com/2010/11/le-alghe.html

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