Come scovare gli zuccheri nascosti



Zucchero aggiunto bambini autosvezzamento

Da tempo volevo scrivere un articolo sui prodotti cosiddetti “salutisti” che non contengono, apparentemente, zucchero. Successivamente ho scoperto che il lavoro era stato già fatto da Dario Bressanini sul suo blog Scienza in Cucina.

In occasione del lancio del suo ultimo libro, Bugie nel carrello  (link ad Amazon), Dario ha pubblicato tre articoli contenenti materiale che non ha trovato spazio nel volume e riguardanti l’assenza (molto teorica) di zucchero o zuccheri da alcuni prodotti. Qui di seguito vi do i link agli articoli (basta cliccare sui titoletti) e vi racconto quello che mi ha colpito di più, così potete poi approfondire le parti che maggiormente vi interessano. In ogni caso vi invito a leggere attentamente quanto segue; io sono rimasto a bocca aperta… :D

Al termine dell’articolo metto in pratica queste nuove conoscenze per leggere in modo più critico quello che diamo per scontato…

1) Senza zucchero (aggiunto)

In questo articolo la prima cosa che mi ha colpito è che se si parla di “zucchero” (al singolare) si intende il saccarosio, ovvero lo zucchero di casa in qualunque forma esso sia, di canna, grezzo, bianco, ecc. Se invece si parla di “zuccheri” (al plurale) si parla di glucosio, fruttosio, zuccheri estratti dalla frutta, ecc. Tuttavia in entrambi i casi non c’è differenza da un punto di vista nutrizionale in quanto quello che contano sono le calorie.

Quindi ad esempio, se guardiamo il biscotto Plasmon, questo contiene zucchero, che quindi ora sappiamo essere esclusivamente saccarosio.

Fino al 2009 si poteva quindi scrivere “senza zucchero aggiunto” (ovvero senza saccarosio), ma si potevano aggiungere glucosio e fruttosio, dato che questi erano classificati come “zuccheri”. Per fortuna ora questo tipo di dicitura è stato reso illegale in quanto a dir poco fuorviante.  Per capire veramente cosa stiamo comprando, l’unica è leggere attentamente la lista degli ingredienti e, ancora più importante, la tabella nutrizionale senza fermarsi all’etichetta.

Inoltre Bressanini sfata il mito della marmellata senza zucchero: per fare la marmellata, oltre alla pectina, servono degli agenti gelificanti ovvero lo zucchero, o altri composti chimici se si vogliono fare confetture dietetiche. Tra l’altro, una confettura deve avere un contenuto di zucchero NON INFERIORE al 45%. Invece il contenuto di frutta deve essere almeno del 35% per la confettura “normale” e del 45% per quella “extra”.

2) Senza zuccheri aggiunti*

Non appena compare un asterisco i campanelli d’allarme mi suonano all’impazzata, e questo caso non è diverso. Nell’esempio fatto da Bressanini, l’asterisco rimanda alla dicitura “contiene naturalmente zuccheri”; questa dicitura viene utilizzata quando invece del saccarosio, che da taluni è mal visto, si utilizza una miscela di glucosio, fruttosio e saccarosio che… si trova naturalmente nella frutta e da lì viene estratto prima del suo utilizzo.

Molti prodotti che apparentemente non contengono zucchero utilizzano invece succo di mela, succo d’uva, succo di agave ecc… che vengono concentrati e lavorati in modo tale da diventare sostanze dolcificanti essendo composte, appunto, da fruttosio, glucosio e saccarosio. Insomma, al solito siamo di fronte a una strategia di marketing che sfrutta le paure che alcuni hanno verso lo zucchero “normale” e lo ripropongono in modo più “soft”. Alla fine c’è da chiedersi… la molecola di zucchero che ingeriamo qual è? Se si parla di saccarosio, glucosio e fruttosio, sempre quelli sono, indipendentemente da dove siano stati ricavati. Una cosa però è certa… Non bisogna farsi ingannare da scritte quali “senza zuccheri aggiunti*” in quanto possono essere distorte facilmente.

Anche la dicitura “senza zuccheri aggiunti*” è praticamente illegale, ma è tutt’oggi molto usata, quindi bisogna sempre tenere gli occhi aperti.

Cosa fare, quindi? Al solito leggere la tabella nutrizionale e farsi un idea di cosa contiene il prodotto che compriamo. Con aggiunte o meno, il prodotto può comunque essere pieno di zuccheri (solo che non ce ne rendiamo conto).

3) Solo zuccheri della frutta

In questo caso la dicitura è legale, ma leggendola si potrebbe pensare (e io ci sono cascato non so quante volte) che il prodotto che acquistiamo sia più “sano” o “dietetico” o comunque contenga meno zuccheri di articoli simili che contengono zucchero aggiunto. Purtroppo non è così… OK, non c’è lo “zucchero” (che ora sappiamo essere il saccarosio), ma gli zuccheri possono provenire dal famoso succo d’uva o succo di mela o dal succo d’agave più o meno concentrato. La sostanza così ottenuta è a tutti gli effetti uno zucchero, solo che… suona meglio. In questo caso se ad esempio si utilizza il succo di mela, questo viene lavorato e concentrato fino ad ottenere il potere dolcificante desiderato e poi viene aggiunto nella dose prescelta nel prodotto finito potendo ancora scrivere che contiene frutta al 100%. Insomma… ancora una volta dobbiamo leggere con cura la tabella nutrizionale per vedere veramente come stanno le cose.


Concludo con un paio di esempi, diversi da quelli fatti da Bressanini, ma nei quali credo che in molti si riconosceranno.

I prodotti citati sono solo esempi presi più o meno a caso e non voglio mettere sotto la lente d’ingrandimento un prodotto piuttosto che un altro. Li potete usare però come guida per esaminare da vicino i vostri prodotti preferiti e vedere cosa ne viene fuori. Una cosa è certa: capire cosa compriamo NON è facile.

Prendiamo questa composta di frutta, che magari saremmo tentati di dare ai nostri bambini perché contiene frutta al 100% proveniente  “da agricoltura biologica”.

Composte Saclà zucchero aggiunto autosvezzamento

Se leggiamo le informazioni disponibili su Internet, e presumo anche sulla confezione, scopriamo quanto segue (l’enfasi è mia):

Composta alle Albicocche e Composta alle Pesche

Solo frutta da spalmare, solo con zuccheri della frutta e preparata secondo ricette rispettose della tradizione. 

Queste sono le composte di frutta selezionate e firmate per voi da Saclà.

Frutta utilizzata: 165g per 100g di prodotto.

Ingredienti 

Composta Albicocche: albicocche 52%, succo di mela concentrato, addensante: pectine, correttore di acidità: acido citrico.

Composta Pesche: pesca 52%, succo di mela concentrato, addensante: pectine, correttore di acidità: acido citrico.

Valori nutrizionali per 100g 

Composta Albicocche: valore energetico 160 kcal/678 kJ, proteine 0,5 g, carboidrati 39,4g, grassi 0g

Composta Pesche: valore energetico 154 kcal / 656 kJ, proteine 0,4 g, carboidrati 38,2g, grassi 0g

In altre parole, su 100 g di prodotto, circa 30 g sono rappresentati da zuccheri aggiunti (da dove siano stati ricavati poco importa) dato che in entrambi i casi 165 g di frutta contengono grosso modo 10 g di zuccheri (fonte, come al solito, INRAN).

Non ho mai provato questo prodotto e sono sicuro che sia ottimo, ma devo ammettere che io per primo non mi sarei assolutamente reso conto di quali fossero veramente gli ingredienti e di cosa volessero dire quelle scritte prima di leggere gli articoli che vi ho linkato prima.

Facciamo un altro esempio nel quale in molti si riconosceranno… I vasetti di frutta Melinda.

Quante volte ho sentito dire che venivano comprati perché 100% frutta, senza zucchero, ecc. ecc. Vediamo come stanno le cose…

melinda mousse zuccheri aggiunti

Sul loro sito web leggo:

Melinda Mousse è un delizioso dessert al cucchiaio disponibile in 11 golose varianti dal basso apporto calorico, prodotte per il 100% con frutta selezionata. Melinda Mousse è l’ideale per break sani e leggeri o per concludere i pasti con gusto e creatività. Si va dalla più semplice passata di sole mele alle mousse più elaborate che mixano alla mela altri frutti di stagione. … possono essere conservati fino a 12 mesi, grazie alla pastorizzazione e senza l’impiego di alcun tipo di consevante (sic.) aggiunto. Sono 100% frutta!

Sono sicuro che sia vero che i vasetti in questione contengano solo ed esclusivamente frutta, ma quale frutta e in che forma? Vediamo la tabella nutrizionale:

Composizione mousse melinda zuccheri

L’INRAN ci dice che 100 g di mela Golden (che la Melinda stessa mi dice essere particolarmente dolce) contengono 10,7 g di zucchero, me nel vasetto ce ne sono 15,4 g. Siccome sul vasetto c’è scritto che contiene solo ed esclusivamente mela, il restante zucchero, ovvero c’è l’equivalente di una bustina di zucchero, deve probabilmente provenire da qualche altra fonte, probabilmente da succo di mela concentrato. Inoltre, sempre l’INRAN ci dice che 100 g di mela golden contengono 43 Kcal, ma 100 g di prodotto contiene 63 Kcal, ovvero il 50% in più.

(Per completezza, l’INRAN ci dice anche che la mela sbucciata contiene 13,7 g di zucchero e 53 Kcal, quantità pur sempre inferiori a quanto contenuto nel vasetto e comunque la Melinda non mi dice che le mele usate nella mousse vengano preventivamente sbucciate.)

È anche possibile che abbiamo tolto l’acqua delle mele in fase di lavorazione, ma non fa molta differenza in quanto il risultato finale è il medesimo, ovvero un prodotto più dolce e calorico della versione “naturale”.

Sul sito della Melinda non ho trovato informazioni sulle percentuali di frutta presenti nelle mousse “mela e…” e c’è solo una tabella nutrizionale (quella in alto) che sembra valere per tutti i casi. Siccome, ad esempio, 100 g di l’albicocca contengono solo 6,8 g di zucchero mi chiedo come facciano ad arrivare a 15,4 g di zuccheri… se qualcuno ha la mousse Melinda a casa, scrivete nei commenti la composizione (e magari fategli una foto) che facciamo due conti insieme.

In conclusione se acquistiamo un vasetto di frutta, il fatto che contenga frutta al 100% non vuol dire necessariamente che non abbia anche zuccheri aggiunti.

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65 comments

  1. Autosvezzamento - La pagina ufficiale di www.autos says:

    Io credo che il punto qui però non sia stabilire quale dolcificante sia migliore o peggiore (argomento molto importante, ma che in questo caso è marginale), ma di mettere in evidenza che quando si legge “senza zuccheri aggiunti” o “frutta al 100%” non equivale a quelle che tutti ingenuamente crediamo che equivalga. Per un diabetico o per chi ci tiene al fatto che i sapori originali non vengano alterati, la cosa non è di poco conto./Gloria

  2. Alessandra says:

    Grandi, siete diabolici :-)!
    Io sulla Melinda devo dire che ci ero cascata come una pera. Pensavo fosse semplicemente frutta piu’ o meno frullata un po’ cotta e pastorizzata. Certo comunque nel rapporto costi/benefici puo’ andare bene (io ho usato l’anno scorso d’estate spesso la frutta in brick quando in giro e la frutta fresce tende a “marmellizzarsi” facilmenta, ma la cosa che mi da’ fastidio e’ la presa in giro. Ora devo controllare due “must” della nostra alimentazione: i succhi d’arancia e di mela.

      • @Alessandra come ho scritto sotto, sospetto che più che altro sia la lavorazione e non l’aggiunta di zuccheri (magari sotto forma di succo concentrato di mela) a renderlo più calorico… potrebbe essere che venga eliminata parte dell’acqua contenuta nella mela di origine causando un aumento della concentrazione dello zucchero contenuto nella mela stessa… che ne pensi? anche io compro spesso la frutta in brik, specie per i viaggi… penso che se si utilizzano fuori casa, mentre a casa si mangia frutta fresca, non ci sia niente di male in fondo questi prodotti ci semplificano la vita in molte situazioni! voglio dire c’è gente che alimenta i propri figli a  coca cola e patatine crik crok… e noi vorremmo farci venire le paturnie per i succhi o le frutte al 100%??? :-D

        • andrea_ says:

          CosmicMummy1976 Sì, l’ho scritto anche nel post, ma il risultato finale non cambia… sia che l’acqua sia evaporata o se hanno aggiunto succo di mela concentrato, rimane il fatto che 100 g di melinda hanno gli zuccheri e le calorie di 1,5 mele.
          Non che ci sia niente di male, ma solo per sottolineare che 100% frutta NON vuol dire che quello che compri è la stessa cosa del frutto di partenza, solo in un altra forma.

        • Alessandra says:

          CosmicMummy1976 Chiaramente io continuero’, saltuaraimente ad usarli. Quello che mi “turbava” ulteriormente e’ il packaging (sopratuttto in quelli che ho usato d’oltralpe), per cui mangi una mela e produci scarti sotto forma di tetrapack e co. Pero’, quello che mi da’ realmente fastidio e’ un po’ la presa in giro. E, soprattutto se usano il succo di mela concentrato per addolcire ulteriormente, che potresti poi condizionare la risposta ai sapori…

        • Alessandra says:

          CosmicMummy1976 Chiaramente io continuero’, saltuaraimente ad usarli. Quello che mi “turbava” ulteriormente e’ il packaging (sopratuttto in quelli che ho usato d’oltralpe), per cui mangi una mela e produci scarti sotto forma di tetrapack e co. Pero’, quello che mi da’ realmente fastidio e’ un po’ la presa in giro. E, soprattutto se usano il succo di mela concentrato per addolcire ulteriormente, che potresti poi condizionare la risposta ai sapori…

        • andrea_ CosmicMummy1976 certo questo è chiaro, avesse anche davvero le stesse identiche calorie non è comunque la stessa cosa. tanto per cominciare non è frutta fresca. penso che l’unica vera differenza importante sia questa.

        • andrea_ CosmicMummy1976 certo questo è chiaro, avesse anche davvero le stesse identiche calorie non è comunque la stessa cosa. tanto per cominciare non è frutta fresca. penso che l’unica vera differenza importante sia questa.

      • @Alessandra come ho scritto sotto, sospetto che più che altro sia la lavorazione e non l’aggiunta di zuccheri (magari sotto forma di succo concentrato di mela) a renderlo più calorico… potrebbe essere che venga eliminata parte dell’acqua contenuta nella mela di origine causando un aumento della concentrazione dello zucchero contenuto nella mela stessa… che ne pensi? anche io compro spesso la frutta in brik, specie per i viaggi… penso che se si utilizzano fuori casa, mentre a casa si mangia frutta fresca, non ci sia niente di male in fondo questi prodotti ci semplificano la vita in molte situazioni! voglio dire c’è gente che alimenta i propri figli a  coca cola e patatine crik crok… e noi vorremmo farci venire le paturnie per i succhi o le frutte al 100%??? :-D

  3. Autosvezzamento - La pagina ufficiale di www.autos says:

    Tra l’altro, i dolcificanti sintetici sono un’altra cosa, ma lo zucchero “normale”, ovvero il saccarosio, non è uno zucchero di sintesi, ma se vuoi di origine vegetale, proprio come il succo d’uva. /Andrea

  4. Autosvezzamento - La pagina ufficiale di www.autos says:

    Ilaria Gabrielli, scusa, ma credo che quello che dici non sia corretto. Le molecole quelle sono… se poi ci sono cose aggiunte è un altro discorso (tutto da verificare). Il glucosio/saccarosio/fruttosio quelli sono, indipendentemente da dove siano originati.
    Leggiti i post di Bressanini che ho linkato nel mio e quello che ho appena messo nei commenti. /Andrea

  5. Ilaria Gabrielli says:

    Il nostro corpo non è un “bruciatore” quindi non possiamo paragonare 10 calorie date dallo zucchero raffinato (chimicamente, quindi con residui tossici) e 10 calorie dello zucchero di canna integrale o degli zuccheri della frutta che sono naturali. Personalmente preferisco una marmellata con un litro di succo di mela piuttosto che quelle light con dolcificanti sintetici ;)

    • @Ilaria Gabrielli le calorie sono calorie, è un’unità di misura di energia. se la molecola è la stessa, all’organismo non fa differenza da dove sia stata estratta: le reazioni chimiche sono esattamente le stesse. se poi vuoi confrontare uno zucchero con un dolcificante che zucchero non è è chiaro che se non sei diabetica, soprattutto non mangi 1 kg di marmellata al giorno (e a quel punto il problema sarebbe un altro) non c’è motivo di preferire una marmellata dolcificata senza zuccheri (ma esistono? si addensa senza lo zucchero?).

  6. Claudia Eleonora says:

    Se zucchero dev’essere, meglio comunque il fruttosio dello zucchero raffinato che usiamo noi adulti per il caffè. Meglio anche lo zucchero di canna integrale, almeno così sapevo…Naturalmente è questione di quantità: la domanda migliore sarebbe, “che percentuale di zuccheri, in totale, è presente nel prodotto che acquisto?”. In misura minima, accompagnato da molte fibre prima e dopo e da molti liquidi, il nostro amato zucchero è ben tollerato da tutti o quasi. Il problema è che la gran parte dei prodotti industriali hanno percentuali troppo alte di zuccheri. Il palato si abitua ahimè, come per il sale.

    • andrea_ says:

      Claudia Eleonora nella frutta non c’è solo il fruttosio, ma anche il glucosio e in alcuni casi il saccarosio (ma non mi fare domande tecniche perché non lo so). Inoltre questi zuccheri sono tutti imparentati tra loro.
      Sullo zucchero bianco ti consiglio di leggere l’articolo di Bressanini il quale in sostanza dice che tutta questa storia contro lo zucchero bianco è una bufala. Le polemiche indirizzatele sul suo blog però (ma non prima di aver letto anche i commenti)
      http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/03/miti-culinari-6-lo-zucchero-veleno-bianco/

      • Claudia Eleonora says:

        andrea_ Claudia Eleonora Ohi! Grazie per la info. Ora devo mettermi  a lavorare ma leggerò il tutto quando avrò più calma. Il problema principale delle etichette: so che che gli ingredienti sono messi in ordine di quantità, quindi se lo zucchero è in fondo, sarà meno rispetto agli altri ingredienti prima in lista e viceversa. Non resta chiara però la percentuale…

        • andrea_ says:

          Claudia Eleonora , quello che dici è vero, ma solo in teoria in quanto devi scoprire sotto che dicitura si nascondono gli zuccheri aggiunti. Guarda ad esempio la composta che porto come esempio. Dicono che è fatta di sola frutta, ed è vero… peccato però che una parte è stata processata in modo tale da poter essere usata come dolcificante.
          Dopo tutto se usassi lo zucchero bianco potrei dire che il prodotto finito è al 100% vegetale in quanto lo zucchero l’ho estratto dalla barbabietola. Il concetto è il medesimo, solo che l’appeal è minore.

        • andrea_ Claudia Eleonora forse proprio in quell’articolo Bressanini dimostrava anche che quando si dice che lo zucchero grezzo ha determinate proprietà/sostanze nutritive in più rispetto a quello bianco, bisogna sempre considerare le quantità… che in questo caso sono trascurabili. poi certo ha un profumo diverso e uno può preferirlo per questo motivo. in generale lo zucchero va limitato e soprattutto bisogna evitare di aggiungerlo quando non serve. come il sale. limitare ciò che è gratuito ed inutile per poter eccedere su altre cose, saltuariamente, questa è la mia filosofia di vita perchè ricordiamoci sempre che è la dose che fa il veleno!!! ;-)

  7. una nota: si chiama Dario, non Diego!
    l’articolo di Bressanini comunque aveva interessato molto anche me, anche io compravo la marmellata in questione perchè la trovo buona, sinceramente non mi interessava che fosse “senza zucchero”, però ero comunque convinta che lo fosse e questo non è corretto. fra l’altro penso a persone diabetiche, per esempio, che magari non hanno l’attenzione di leggere le calorie, e l’hanno comprata a cuor leggero pensando che fosse più indicata per loro. 
    riguardo alla melinda, proprio non ci ho mai pensato che potesse rientrare in quella categoria di prodotti, essendoci scritto 100% frutta ho immaginato che la frutta fosse messa così com’è e non “elaborata” – che poi effettivamente ci aggiungi succo di mela concentrato come nella marmellata che è di fatto zucchero, ma è anche mela al 100%, però mi sembra che gli ingredienti non lo specificassero ma non ci giurerei. ne ho comprate tante di quelle vaschette, di altre marche, più che altro sono comode quando sei fuori e hai bambini molto piccoli e anche per variargli un po’ i sapori nelle merende d’inverno. un po’ come compro gli yogurt alla frutta che si, contengono zucchero e la frutta non è fresca, ma insomma se mi/ci piacciono e non è l’unica cosa che mangiamo nell’arco della settimana cosa c’è di male.

    • andrea_ says:

      CosmicMummy1976 Oops… corretto… Pure sul suo blog non so quante volte l’ho chiamato Diego… L’età si fa sentire.
      Comunque, sulle vaschette di frutta, non che ci sia niente di sinistro o malefico, ma quanto detto serve solo a ricordare che che il vasetto non è come la versione fresca e che la lavorazione ne altera sempre le proprietà. 
      Che poi la scritta “100% frutta” venga usata in modo “selettivo” è purtroppo un fatto. L’unica è guardare sempre ingredienti e tabella nutrizionale.

      • andrea_ CosmicMummy1976 si, io non ricordo di aver mai letto sugli ingredienti qualcosa che mi facesse sospettare un’aggiunta rispetto alla mela vera e propria. quello che mi viene in mente, dimmi se secondo te è possibile, è che la lavorazione probabilmente porta a una riduzione dell’acqua (in effetti quando grattugi la mela con la grattugia classica vedi proprio una separazione della parte più liquida rispetto alla polpa), magari viene eliminata acqua in eccesso in modo che il rpodotto sia più denso, ed ecco che la concentrazione di zuccheri aumenta. che ne pensi?

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