Prosciutto cancerogeno?



È di ormai qualche anno fa la ricerca che ha classificato come certamente cancerogeni per l’uomo prodotti quali il prosciutto o i salumi. Ma allora che cosa succede, se osiamo solo mangiare una fettina di prosciutto cotto cadiamo stecchiti? Mangiare il salame e come fumarsi una sigaretta?

Ciao, in questo articolo voglio parlarvi della differenza che c’è tra rischio assoluto e rischio relativo così da cercare di capire come funziona veramente questa storia del prosciutto cancerogeno.

Prosciutto e salame cancerogeni?
Il video

Innanzitutto una definizione: cosa sono le carni lavorate o trasformate? Sono tutti quei prodotti a base di carne che è stata sottoposta a qualunque processo che ne prolunghi la conservazione. Ad esempio abbiamo wurstel, salsicce a lunga conservazione, carne in scatola, salumi, carni stagionate o affumicate, ecc. Quello che NON rientra in questa definizione è, per dire, la carne fresca tritata o comunque metodi di preparare la carne che non ne allunghino la conservazione.
Come dicevo qualche anno fa l’IARC, l’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, che poi altro non è che il braccio dell’OMS per quanto riguarda, appunto, la ricerca sul cancro, aveva classificato le carni lavorate come “sicuramente cancerogene per l’uomo”, alla stessa stregua, ad esempio, delle bevande alcoliche, dell’amianto, del radio 228, del plutonio e, chiaramente, del fumo attivo e passivo. Quello che però non è stato fatto con questa ricerca è definire il livello di rischio; si è trovato solo il collegamento tra le carni lavorate e il cancro. Nonostante ciò si sono visti titoli di giornali che a tutta pagina dicevano: “Salsiccia, pancetta e carni lavorate come le sigarette: causano il cancro; l’allarme dell’OMS” oppure, “Pancetta e salsicce sono come alcol e sigarette”.


Informazione o sensazionalismo?

In questi titoli qualcosa di vero c’è in quanto è stato visto che c’è un collegamento diretto tra il consumo di carni trasformate e il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto. Il problema è che in questa classificazione non viene fatta volutamente, perché non era il loro intento, una valutazione di quanto vari il rischio. Leggendo i documenti chiarificatori che sono usciti successivamente si vede che l’aumento del rischio di sviluppare il cancro, si parla sempre di quello del colon-retto, è del 18% se mangiamo 50 g di carne trasformate al giorno.


Un altro titolo di giornale sensazionalistico

Soffermiamoci un attimo su cosa vuol dire questa frase che è importante. Prendiamo come esempio salame e prosciutto che sono probabilmente le carni trasformate più comuni. Quello che l’IARC sa e ci dice è che per aumentare il rischio di sviluppare il cancro dobbiamo mangiare 50 grammi al giorno di salume o prosciutto tutti i giorni, tutta la vita; fare una scorpacciata ogni tanto non basta. Vedete che queste sono quantità estremamente elevate perché pensare di mangiare 50 grammi di prosciutto o di salame 7 giorni a settimana costantemente all’inizio ti sta bene e ti sembra bello, ma dopo un po’ diventa pesante.

La cosa più importante però è capire bene che cosa si intenda con un aumento del rischio del 18%. Qui siamo di fronte a quello che si chiama “rischio relativo” non rischio assoluto. Il rischio assoluto è la probabilità che un certo evento occorra sotto determinate condizioni. Ad esempio, la possibilità che qualcuno sviluppi un problema cardiaco dipende da fattori quali l’età, il sesso, la dieta, l’attività fisica, la genetica, e si dice che presi in considerazione tutti questi dati ci può essere 1 possibilità su 10 o una possibilità del 10% che questo gruppo della popolazione sviluppi un problema al cuore. Se invece parliamo di rischio relativo vuol dire che parliamo della probabilità di un evento che occorra a un gruppo di persone se paragonato a un altro gruppo di persone con un comportamento diverso, sotto condizioni diverse. Capiamo bene questa differenza: se io dicessi ad esempio che c’è un 50% di aumento del rischio che qualcosa succeda però il rischio assoluto è magari del 0,2% vuol dire che il rischio assoluto diventerà 0,3 perché il 50% di 0,20 è pari a 0,1. Quindi in questo caso il rischio iniziale era basso e il nuovo rischio è parimenti basso. Se invece il rischio assoluto è 40 su 100, un aumento del il 50% lo porterà a diventare 60 su 100. Vedete che le due le due situazioni sono molto diverse: bisogna stare attenti a capire se parliamo di rischio assoluto o relativo e di quali cifre parliamo. Il rischio relativo da solo ci dice molto poco.

Cosa vuol dire che c’è un aumento del rischio del 18%, vuol dire forse che ho la probabilità del 18% che mi venga il cancro del colon-retto? No. Parliamo di chi consuma carni processate nelle quantità di 50 grammi al giorno tutti i giorni, e stiamo paragonando questo gruppo con uno, ad esempio, di vegetariani che non ne consumerà affatto. Nel caso di cancro del colon-retto, che rappresenta circa il 3% dei tumori rilevati, il rischio assoluto è di circa il 5,6%. Se questo rischio aumenta del 18%, e siccome il 18% di 5,6 è pari a circa 1, il rischio assoluto aumenterà fino a raggiungere il 6,6%.

Facciamo il confronto con il rischio relativo al fumo. Il tumore ai polmoni è la causa numero 1 di morte negli uomini, e la numero 3 nelle donne, dopo il tumore alla mammella e al colon-retto, e rappresenta circa l’11% dei tumori complessivamente diagnosticati. Il principale responsabile nei paesi occidentali è il fumo, colpevole per circa l’85 90% di tutti i nuovi casi. Il rischio in questo caso è molto dipendente dal numero di sigarette fumate. Il rischio relativo dei fumatori rispetto ai non fumatori aumenta di circa 14 volte e incrementa fino a 20 volte nei forti fumatori, definiti come quelli che fumano più di 20 sigarette al giorno. Quindi facciamo il confronto tra questi due situazioni: nel caso del tumore al colon retto c’è un aumento di 0,18 volte del rischio di contrarre questa malattia se mangi 50 g di salame o prosciutto al giorno tutti i giorni. Nel caso di chi fuma più di 20 sigarette al giorno, c’è un aumento del rischio pari a 20 volte. Sia le carni trasformate che le sigarette sono cancerogene per l’uomo, ma il rischio è molto diverso per cui paragonarle senza dare ulteriori informazioni è fuorviante.

Per quanto riguarda le carni lavorate il problema è ulteriormente complicato dal fatto che ci sono molti altri comportamenti che possono alterare la nostra possibilità di sviluppare questo tipo di cancro ad esempio l’alimentazione, il fumo, se beviamo, se mangiamo verdure, la genetica e siccome si parla di numeri piccoli è difficile essere sicuri. L’unica cosa che ci ha detto la iarc, ripeto per l’ennesima volta è che se mangiamo 50 grammi di carne trasformata al giorno il rischio passa dal 5,6 al 6,6% circa; non dice nient’altro. Tra parentesi non posso non sottolineare che se mangiamo 50 grammi di salame o di prosciutto al giorno tutti i giorni tutta la vita secondo me prima che ci viene il cancro al colon retto abbiamo già sviluppato altri problemi

E per quanto riguarda la carne rossa? La raccomandazione è di consumarne in quantità inferiori a 90 grammi al giorno tutti i giorni tutta la vita per non avere POTENZIALI effetti nocivi per quanto riguarda sempre lo sviluppo di tumori. Nel caso della carne rossa va sottolineato che non è stato provato che ci sia effettivamente un collegamento tra un suo consumo eccessivo e lo sviluppo di tumori al colon retto. Di fatti la Iarc stessa ci dice che “al momento non esistono dati che indichino una relazione convincente tra rischio di malattie in assoluto (quindi non solo cancro) e un modesto consumo di proteine animali. Quando si parla di modificazioni drastiche dello stile di vita è bene prendere in considerazioni gli effetti complessivi di tali scelte e non solo per il rischio di cancro.”

Però avendo detto tutto ciò, bisogna menzionare un altro studio pubblicato sugli “Annali di medicina interna”, una rivista americana, dove, in breve, si dice che la qualità delle evidenze scientifiche utilizzata per studiare l’incidenza che la carne processata ha sullo sviluppo di tumori è talmente scarsa e le variazioni talmente piccole che non è possibile raggiungere una conclusione certa. Questo non perché abbiano fatto i lavori male – sono sempre gli stessi studi che vengono utilizzati per questo genere di analisi – ma semplicemente perché quando si fanno ricerche di questo genere non puoi fare uno studio in doppio cieco dove fai mangiare insaccati a un gruppo di persone per vent’anni e non far mangiare insaccati un altro gruppo di persone; ti devi affidare a quello che le persone stesse ti dicono e spesso e volentieri questo genere di informazioni può essere lacunoso o inesatto, non per cattiva volontà o malizia, ma semplicemente perché noi non siamo bravi a ricordarci le cose.

Allora mettiamo il caso che questi ultimi abbiano ragione e non ci sia una correlazione tra consumo eccessivo di insaccati e tumori, che facciamo ci strozziamo di salame, prosciutto e carne tutti i giorni della settimana? Assolutamente no, perché sappiamo che la carne va comunque mangiata con moderazione e i salumi ancora di più. Non c’è niente di nuovo in tutto ciò. Se poi ci mangiamo un po’ di salame o un po’ di prosciutto di tanto in tanto non è un problema perché l’effetto è troppo piccolo per essere misurato. Ci dobbiamo ricordare di mangiare poca carne rossa e pochissimi salumi non perché così non ci viene il cancro, ma perché così non ci viene il diabete o non diventiamo obesi o non sviluppiamo malattie cardiovascolari e magari diminuiamo la possibilità che ci venga un tumore. Preoccuparsi ossessivamente dei numeri (5,5 o 6,5%) non aiuta. Noi mangiamo vario perché è la cosa migliore che possiamo fare per noi stessi e non c’è bisogno della ricerca che ce lo dica lo sappiamo già. Abbiamo la piramide alimentare che ci dice di mangiare poca carne, limitare zuccheri e grassi, mangiare più verdure e aumentare le fibre; altro non serve sia per grandi che per piccini. La storia che gli insaccati sono cancerogeni non aggiunge NULLA a quello che già sappiamo.

Ciao e alla prossima!

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