Tagli sicuri #3: la pizza (e la pasta alla sorrentina)

In un recente articolo ho parlato dei tagli sicuri in relazione a vari tipi di mozzarella fresca.
Poi c’è l’altra questione della mozzarella cotta, ovvero, l’esempio più classico, della pizza. La pizza viene presentata quasi universalmente come pericolosa a causa della mozzarella filante. Come ho fatto per l’altro articolo, siccome voglio capirci di più, mi sono messo a fare una pizza. Non la posso fare in diretta perché è un po’ complicato e poi non sono certo un food blogger, però questo a sinistra sono io in azione con tanto di fidato grembiulino.

Tagli sicuri pizza video
Qui trovate il video. Credo che vi convenga guardarlo, anche se velocemente, perché la spiegazione è molto “visuale”.

Per chi è interessato, la pizza la faccio con la pasta madre e utilizzo la farina Caputo rossa.

Questa in basso è la pizza adesso. Ora è fredda e non è bella come lo era appena fatta però penso che ci aiuta ugualmente. La mozzarella che uso è quella dura specifica per pizza – questa, ormai la conoscete bene dato che ve ne ho parlato nell’articolo sulla mozzarella – la taglio con la mia grattugia di fiducia e ne metto circa 35-36 g per pizza; la peso prima di grattugiarla e la divido in mucchietti uguali. Sono un po’ maniacale quando faccio queste cose, ma poi se ne metto troppa o troppa poca la clientela si lamenta. Con questa quantità sembrano essere tutti contenti.

Pizza fredda

Ora, qual è il problema di questa pizza? Non perché l’abbia fatta io, ma onestamente non lo vedo. La pizza che io faccio è ispirata, non è certo uguale ma, sottolineo, ispirata, a quella che si mangia a Roma ovvero la pizza sottile con un po’ di mozzarella a pezzetti sopra più atri condimenti. Questa pizza è problematica per un bambino? Per quanto mi riguarda, no. Magari quando è troppo calda perché scotta, ma se così fosse non la mangerei neanche io. Ma una volta che la temperatura è scesa? Se la pizza si è freddata a sufficienza fino a essere mangiabile tutti questi pericoli da mozzarella filante io non ne vedo. Le foto (che vedete nel video in dettaglio), credo, parlino chiaro. Ma anche quando è fredda non è chiaro dove sia il problema perché ve ne faccio vedere una fettina e con la forchetta la tocco la sollevo la taglio ma non ci sono i temuti grumi di mozzarella risolidificata perché è stata sparsa uniformemente e non è tantissima. Come dicevo, la mia pizza mi ricorda quella di Roma, anche quella a taglio che di solito si mangia fredda o un po’ riscaldata. Chi lo sa, forse a Roma siamo un po’ troppo timorosi con la mozzarella? È possibile…

Presumo che la differenza venga fuori se uno mette la mozzarella a tocchi grandi, come ad esempio vedo quando vado a Napoli e compro in centro la pizza a portafoglio – buonissima, veramente vale la pena di andare a Napoli per provarla. Se non ricordo male ci mettono la mozzarella a fettine. Magari qualcuno del posto va a fare una gita a Spaccanapoli, gli dà un’occhiata da vicino e ce lo racconta nei commenti. In ogni caso, può presentare un problema quando si raffredda? Ho fatto un altro esperimento per vedere cosa veniva fuori.

Questa è una pizza che ho preparato con la mozzarella di bufala, notate quanto è acquosa, e questo sono io che la mordo (scusate per la foto, ma mi sembrava importante farvelo vedere). Vero, un pezzo di mozzarella sembra che si stia staccando, la foto l’ho fatta apposta perché avevo notato il grumo biancastro, ma onestamente non mi è parso particolarmente problematico. Secondo me la differenza la fa il fatto che la mia pizza era sottile.

pizza di bufala tagli sicuri

Quello che però davvero non capisco è come si faccia a pensare che cose come il cornicione della pizza siano necessariamente “più sicure” dell’interno. Prendendo ad esempio sempre la mia pizza ecco un pezzo del bordo, vedete bene che è sottile ed è facile che si spezzi. Inoltre anche se non è duro è certamente più difficile da gestire di quanto non sia il centro. Se faccio la prova del polpastrello, come vi ho fatto vedere nel video sulla mozzarella, vedo che la crosta è compatta e questo potrebbe essere a rischio di ostruzione se dovesse essere troppo grande e un pezzo si spezzasse. Non dico che debba davvero succedere, ma sottolineo solo come l’idea che la crosta sia più sicura del centro della pizza dove si trova la famigerata mozzarella mi pare un po’… dubbia.

Se parliamo di mozzarella ricomposta una cosa forse a cui stare attenti è la pasta condita con la mozzarella. Avrete visto che se mettete la mozzarella, anche se tagliata molto fine, nella pasta, questa tenderà a ricompattarsi una volta che si è sciolta. In questo caso il blob di mozzarella effettivamente c’è.

Allora ho deciso di fare un altro esperimento. Ho preso la mia fidata mozzarella. L’ho grattugiata – questi sono grossomodo una cinquantina di grammi per 4 persone; avevo del sugo semplice semplice avanzato in frigorifero, e così ho improvvisato una pasta alla sorrentina. Quello che ho fatto è scolare la pasta, mescolarla con il sugo e poi ho aggiunto la mozzarella un pochino alla volta per cercare di evitare che si formassero dei grumi. Una volta messa nei piatti qua vedete il risultato finale (lo vedete nell’anteprima del video in alto). Se notate nel centro c’è un blob di mozzarella nonostante l’abbia messa un pochino alla volta e l’abbia girata per cercare di farla arrivare dappertutto in modo uniforme. Tuttavia c’è poco da fare, tende ad agglomerarsi di nuovo. E di fatti vedete quello che succede: qui abbiamo l’effetto della mozzarella filante. Questa è una fotografia ma avrei potuto fare un filmato perché tanto questa, chiamiamola, colonna di mozzarella non andava né su e né giù, era rimasta immobile ed è effettivamente un po’ gommosa quando provi a masticarla. Quindi in questo caso, sì, abbiamo visto l’effetto della mozzarella cotta e risolidificata la quale effettivamente può creare dei problemi. Tuttavia vedete bene come i due casi siano molto diversi, se fate il confronto tra la pizza che vi ho fatto vedere prima e questa pasta. Quello che dobbiamo fare tutti è capire che tipo di piatto abbiamo davanti per decidere se sia a rischio o meno lasciando da parte i pregiudizi.

Se fate la pizza a casa il mio consiglio è di usare la mozzarella per pizza, anche se magari è più cara, in quanto da risultati migliori, ma soprattutto potete grattugiarla e spargerla più omogeneamente, così risolvendo molti problemi alla radice. Che poi… se pensate che la mozzarella possa essere problematica in caso mangiate fuori, basta togliere quanto meno l’eccesso. Il punto chiave di tutto questo discorso è che, proprio come abbiamo visto in passato, parlando della mozzarella fresca e del kiwi, non possiamo parlare in termini assoluti e generalistici, ma dobbiamo chiederci se quello che abbiamo davanti costituisca un pericolo oppure no, senza fare l’errore di sostituire una cosa magari a basso rischio, ovvero il centro della pizza, con una che potrebbe essere a rischio maggiore, ovvero il bordo, perché pensiamo di fare meglio. Facciamo il test del palato… riesco a schiacciarlo con la lingua contro il palato? Partiamo da lì che poi il resto viene da sé.

Se poi volete che analizzi altri alimenti fatemelo sapere nei commenti che vedo di farci un articolo.

Ciao e alla prossima

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