Tagli sicuri #2: la mozzarella

Con questo articolo, prendendo spunto da una vivace conversazione che c’è stata l’altro giorno su Facebook, voglio parlare di nuovo di tagli sicuri. In particolare mi voglio concentrare sulla mozzarella.

Devo essere sincero, non ho mai ben capito quale sia il problema della mozzarella e la cosa migliore da fare è prendere della mozzarella e guardarla da vicino per decidere quale sia la maniera migliore di metterla a disposizione di mio figlio. Per fare la prova ne ho preso di tipi diversi dal supermercato, anzi, da TRE supermercati. Disclaimer, ricordatevi io sono del Regno Unito per cui la mozzarella viene tutta importata. Quella che vi mostro è mozzarella italiana o comunitaria, però non c’è la varietà che c’è in Italia.

Il video (vi conviene guardarlo per vedere tutti gli esempi dal vivo)

Cominciamo da questa, è una marca del supermercato ed è classificata come “comunitaria”. Apriamola e vediamo com’è. Direi che sia morbidissima. Usando solo la forchetta si spezza completamente senza nessuno sforzo. Se la prendo tra le dita riesco a disfarla in un attimo usando i polpastrelli. Vedete bene che questa mozzarella passa sicuramente quello che è il test del palato, ovvero se ne schiacciate un pezzo con la lingua contro il palato questo viene spezzato senza grandi problemi. Questa mozzarella a mio parere non costituisce nessun problema. La potete far mangiare a vostro figlio come preferite; se volete potete tagliarla a pezzi molto piccoli come consigliato da alcuni, ma non sono sicuro di vedere come questo comporti un vantaggio oggettivo. Magari piace di più così a vostro figlio e va benissimo, ma se invece preferisce una fettina intera non vedo problemi. Anche la pellicina esterna si spezza con facilità.

Vediamo ora quest’altra mozzarella; questa volta è italiana, o quanto meno è prodotta in Italia da latti di origine comunitaria. Apriamola e togliamo l’acqua… La pellicina esterna sembra essere un pelino più consistente, ma l’interno mi pare addirittura più morbido dell’altra, ma non c’è veramente grande differenza. Se la taglio a pezzettini questa sembra proprio disintegrarsi e anche se simulo la prova del palato con i polpastrelli vedo che non oppone alcuna resistenza. Insomma, anche qui direi che potete procedere come preferite.

Qui invece ho una mozzarella Galbani. Vediamo com’è. Proviamo a tagliarla. Sembra un po’ più soda, ma alla prova del polpastrello di nuovo fa poca resistenza. Se la taglio a pezzettini piccoli la struttura rimane più riconoscibile, se paragonata alla mozzarella precedente, ma, di nuovo, mi pare che non ci sia molta differenza. Questa mozzarella nel complesso mi sembra un pochino più “asciutta” delle precedenti, ma sia la pellicina fuori che l’interno si disfano senza problemi usando i polpastrelli.

Continuiamo la carrellata: ho fatto una mattata e ho comprato questa mozzarella di bufala.
Tipico della mozzarella di bufala, l’esterno è un pochino più sodo della mozzarella fatta con il latte vaccino, ma guardate l’interno, è totalmente privo di ogni consistenza.

tagli sicuri mozzarella di bufala

Se vi devo dire la verità tutte queste mozzarelle non mi sembra proprio che creino particolari problemi.
Se poi andiamo a vedere un altro tipo di mozzarelle che sta proprio all’estremità opposta nella scala della morbidezza, c’è questa che è la mozzarella che uso per fare la pizza. È sempre mozzarella, ma contiene molta meno acqua infatti se leggete la tabella nutrizionale scoprite che ha circa il 30% in più di contenuto calorico, grassi, ecc. la cosa interessante è la consistenza che è quella di una caciotta gommosa. Ecco, questa mozzarella non la darei a un bambino proprio perché molto gommosa; è davvero difficile da masticare. Facciamo che la taglio a pezzettini con il coltello… ma vedete bene che è ancora dura. Facendo il test del polpastrello, e facendo anche forte, non riesco a romperla affatto. Ora, è vero che non credo che nessuno mangerebbe QUESTA mozzarella così com’è, ma vi volevo dare un’idea della consistenza delle cose a cui stare attenti. Questo alimento di sicuro non passa il test del shiacciamento contro il palato. Ma anche in questo caso c’è una soluzione semplice. Metti che la mozzarella, o altra tipologia di formaggio, che hai davanti sia effettivamente gommosa: invece di tagliarla con il coltello, che aiuta fino a un certo punto, utilizza invece una grattugia a buchi grossi come questa. Guardate che succede quando la grattugio… adesso la può mangiare chiunque, anche chi è senza denti. Questa mozzarella è passata da essere fatta di pezzettini anche piccoli, ma duri, a filamenti che sono molto più facilmente gestibili.

Ma quindi da dove viene la storia che la mozzarella è pericolosa? Non lo so. È indubbio che lo vedi scritto dappertutto; appena cerchi “tagli sicuri mozzarella” su internet c’è scritto senza lasciare ombra di dubbio che non si fa mangiare oppure la devi atomizzare. Ad esempio, cito da un sito, tra quelli più in vista sul tema della disostruzione delle vie aeree:

La mozzarella si taglia in pezzettini piccoli in modo da evitare che possa ostruire le vie aeree.
La raccomandazione è ancora più pertinente sulla mozzarella fresca che è ancora più gommosa e filamentosa.
Quante volte ci è capitato di masticare mozzarella appena fatta e ne abbiamo apprezzato la ‘gommosità’ legata ad un sapore salato straordinario.

Personalmente non credo di aver mai fatto questa esperienza. Non dubito di quello che dicono, ma allora concentriamoci sulla mozzarella appena fatta E gommosa, non su tutta la mozzarella. I tipi che vi ho fatto vedere non vedo come possano creare problemi e al massimo richiedono le più banali attenzioni. Il motivo della confusione è probabilmente perché la mozzarella varia tantissimo da regione a regione; magari ci sono regioni dove la mozzarella più comune è particolarmente gommosa, mentre in altri casi è più morbida. Per esempio, la mia esperienza italiana è legata principalmente al centro di Roma e non mi ricordo che la mozzarella fosse così gommosa. Ma forse perché tendevamo a prendere i bocconcini. È possibile se prendi le trecce o altre mozzarelle che si comprano a fette sia diverso. Magari voi avete altre esperienze… fatemi sapere nei commenti descrivendo al meglio la mozzarella che si trova più comunemente a casa vostra, facendo il test del polpastrello.

Per quelli che hanno fatto le infografiche che circolano, la mozzarella è solo ed esclusivamente dura e gommosa. Il problema è che queste cose quando arrivano in rete sviluppano una vita propria e vengono distribuite acriticamente, però poi c’è chi non capisce, e finisce per dubitare di tutte le informazioni che riceve sull’argomento. Ad esempio, su quella discussione su Facebook di cui vi parlavo all’inizio c’erano due campi: da una parte chi diceva che, no, di certo la mozzarella non si dà, lo sanno tutti; e poi c’era chi rispondeva basito dicendo che il proprio figlio la mangia da sempre e non vede dove sia il problema. Vi ricordate l’articolo sul kiwi dove dicevo che non si possono fare delle regole assolute che valgono sempre, anche se parli di un alimento singolo? Questo perché ci possono essere tantissime variazioni, tantissime gradazioni, tantissime varietà diverse di uno stesso cibo, anche se lo identifichiamo con la stessa parola. Nel caso della mozzarella, la mia esperienza è che la mozzarella è morbida, ma magari qualcuno ha un’esperienza diversa per cui utilizzerà un metro diverso, e giustamente. Lo stesso discorso vale anche all’opposto… magari alcuni alimenti a cui è stato dato il bollino verde di “sicuri” in alcuni casi tanto sicuri potrebbero non esserlo. Quello che ci dobbiamo ricordare è il test del palato: quell’alimento lo puoi schiacciare con la lingua contro il palato? Se sì, allora dovrebbe essere OK.

Se poi ci sono alimenti dei quali vorresti che parlassi, fammelo sapere nei commenti che vedo di farci un video e un articolo.

Ciao e alla prossima!

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