Come evitare intossicazioni da botulino in conserve, marmellate, ecc.



Questo articolo, come quello sul miele, è stato scritto con la collaborazione di Fabrizio Anniballi e Bruna Auricchio dell’Istituto Superiore della Sanità (ISS), che ringrazio.
Maggiori informazioni sull’argomento lo trovate nelle Linee guida sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico dell’ISS e sul loro sito web.

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Marmellate, confetture e composte

La differenza fra marmellate e confetture non è correlata alla presenza di pezzi di frutta nella conserva; si definisce marmellata una conserva a base di agrumi, si parla di confettura in tutti gli altri casi.

Nelle marmellate/confetture, la frutta si addensa grazie al contenuto di pectina che durante la cottura si trasforma in gelatina. La pectina è una sostanza naturale che si trova in particolare nella buccia, nei semi e nel torsolo. Non tutti i frutti ne contengono lo stesso quantitativo, ne sono particolarmente ricchi mele ed arance, mentre kiwi, meloni e cocomeri ne sono quasi privi. Per la preparazione di marmellate/confetture è possibile utilizzare la pectina estratta dalla frutta oppure quella disponibile in commercio.

I fattori più importanti che influiscono sulla conservazione di una marmellata/confettura sono l’acidità e il contenuto di zucchero. L’acidità della frutta, oltre a svolgere la sua azione come conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere anche succo di limone. Per quanto concerne lo zucchero è importante non eccedere nella quantità utilizzata per evitare che durante la cottura cristallizzi. È però altrettanto importante non difettare, pena la conservabilità del prodotto. Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta. Preparare confetture con pochissimo zucchero o addirittura senza zucchero potrebbe comportare dei rischi sia per i bambini che per gli adulti. Queste preparazioni si possono conservare in sicurezza soltanto mediante congelamento.

Se si desidera utilizzare un quantitativo inferiore di zucchero allora dobbiamo parlare di composte di frutta. La loro sicurezza rispetto al rischio botulismo è garantita dal basso pH (<4, da controllare con le apposite cartine). Si possono ottenere anche delle varianti senza aggiungere zucchero, utilizzando frutta molto matura che viene cotta per una ventina di minuti insieme al succo di limone quindi frullata e conservata. Si può conservare in frigorifero fino a 7 giorni, oppure più a lungo previa pastorizzazione come le altre conserve vegetali.

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Acidità di frutta e verdura – Fonte ISS

Misurazione del pH

In ambito domestico il pH si può misurare con le cartine al tornasole, che sono delle striscioline di carta solitamente di colore giallo che variano il loro colore in funzione dell’acidità del prodotto. Il semplice confronto del colore ottenuto misurando il pH del prodotto con una scala colorimetrica di riferimento presente nella confezione delle cartine fornisce il valore del pH della conserva. In commercio (nei magazzini per prodotti chimici o in farmacia) oltre a questo tipo di cartina è possibile reperire cartine di colore diverso che misurano il pH in campi più ristretti. Queste cartine forniscono un valore di misura più preciso. Quelle di interesse per il pH nelle conserve alimentari hanno un range di misura che va da pH 3,8 a pH 5,4. Anche utilizzando queste cartine si consiglia di non superare il valore 4.

La misura viene effettuata immergendo un pezzetto della cartina nel prodotto da valutare. Il contatto della cartina con la frazione acquosa della conserva modificherà il colore della cartina. Poiché le sostanze di cui sono formate le cartine potrebbero essere tossiche, si consiglia di prelevare una parte della conserva per effettuare la misurazione, in modo da non contaminare l’intero barattolo.

Pastorizzazione

La pastorizzazione è un trattamento termico capace di distruggere i microrganismi in forma vegetativa e di disattivare alcuni enzimi, ma non ha effetto sulle spore.

Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua. Dal momento che il livello di acqua deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello del tappo del contenitore, si consiglia di utilizzare pentole di una decina di centimetri più alte dei contenitori da trattare.

Per evitare che i contenitori durante l’ebollizione possano sbattere fra loro con il rischio di rompersi, si consiglia di avvolgerli in strofinacci o in carta di giornale (gli strofinacci sono la soluzione migliore). Per evitare contatti troppo diretti tra il fondo bollente della pentola e i contenitori, questi possono essere posti su una gratella di metallo, un canovaccio piegato o fogli di carta piegati.

Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa. Se il livello dell’acqua dovesse abbassarsi sarà necessario ripristinarlo mediante aggiunta di acqua bollente che non dovrebbe essere versata direttamente sui contenitori, ma negli spazi tra un contenitore e l’altro. Se l’ebollizione dovesse cessare bisognerà aumentare l’erogazione del calore. Se l’erogazione del calore avviene mediante sistemi ad induzione, la pentola per la pastorizzazione non dovrebbe essere più larga di 10 centimetri rispetto al diametro dell’elemento riscaldante.

Il tempo necessario affinché la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione. Nel caso in cui l’ebollizione sia interrotta, la misura del tempo di trattamento va interrotta e ripresa dall’inizio quando l’acqua bollirà nuovamente. Nei contenitori di metallo gli scambi termici sono più veloci ed il tempo di pastorizzazione è minore rispetto ai contenitori di vetro, al contrario contenitori più grandi necessitano di tempi di pastorizzazione maggiori.

L’erogazione del calore dovrà terminare soltanto quando sarà ultimato il tempo di pastorizzazione. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione sarà possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati in acqua.

Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione i contenitori, ora ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico la chiusura è ermetica, se invece emette un suono profondo, il contenitore non è chiuso ermeticamente.

Sughi e salse

Sughi e salse sono preparazioni domestiche che se non opportunamente conservate possono costituire un rischio per il botulismo. Tutte le preparazioni non acide compresi i sughi sono pericolose. La carne o il pesce aggiunti al pomodoro per la preparazione dei sughi pronti esercitano un effetto tampone aumentando il pH del sugo stesso e rendendolo un “terreno” idoneo alla proliferazione delle spore del botulino. È pertanto non consigliabile preparare sughi o salse conservate in barattoli dopo “sterilizzazione”. Ricordiamo, infatti, che a livello domestico la sterilizzazione propriamente detta non può essere praticata e per rendere sicure queste preparazioni la bollitura in acqua non è suffciente. Tali prodotti si conservano in maniera sicura soltanto con il congelamento.

Pesto

Il pesto è un’altra preparazione pericolosa in quanto può costituire un rischio correlato al botulismo, pertanto dovrebbe essere preparato, porzionato in funzione delle necessità e conservato mediante congelamento. Se si utilizzano quantità ridotte di prodotto, il congelamento può avvenire anche nelle vaschette utilizzate per la produzione di ghiaccio, altrimenti si possono utilizzare piccoli contenitori di plastica dotati di coperchio. Dopo lo scongelamento, eventuali eccedenze possono essere conservate in frigorifero per 3-4 giorni.

Olio aromatizzato

La preparazione di questo prodotto generalmente avviene aggiungendo all‘olio erbe aromatiche fresche o peperoncino colto da poco (uno dei prodotti, maggiormente utilizzati per questo tipo di conserve).

Al contrario dell’aceto, l’olio non svolge un’azione battericida. Per questo motivo l’olio aromatizzato non è sicuro come l’aceto dal punto di vista microbiologico, pertanto le erbe aromatiche (o il peperoncino) utilizzate devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali (o solo aceto se l’acidità è inferiore al 6%). Un’alternativa può essere rappresentata dalla disidratazione degli ingredienti in un essiccatore elettrico oppure in forno a 60 °C. La disidratazione deve essere protratta fino al momento in cui il prodotto si sbriciola con le mani. Qualora il prodotto non risultasse adeguatamente disidratato, le parti contenenti umidità potrebbero, sott’olio (e quindi in assenza di ossigeno), permettere lo sviluppo delle spore di botulino. Purtroppo il grado di disidratazione delle erbe non è facilmente misurabile, si consiglia pertanto il trattamento in aceto. È preferibile preparare barattolini di piccole dimensioni da conservare in frigorifero e consumare entro una settimana.

Tisane

Per le tisane è preferibile utilizzare i granuli disidratati fino ad un anno di età, come per il miele, per evitare di introdurre nell’intestino del lattante eventuali spore di botulino veicolate con la tisana stessa. Se gli infusi sono freschi o secchi cambia poco in quanto possono rappresentare un veicolo di spore per il botulino.

Dopo l’anno di età non ci sono più rischi ne per bambini ne per adulti.

Pasta madre e yogurt

La pasta madre utilizzata per fare pane o pizza, così come lo yogurt, sono prodotti fermentati. Tali fermentazioni sono operate da microrganismi che generalmente rappresentano i competitori naturali del botulino. Per quanto riguarda lo yogurt è comunque necessario utilizzare latte a lunga conservazione (UHT) o quanto meno bollito, e non latte fresco. Nel latte fresco potrebbero essere presenti microrganismi potenzialmente patogeni diversi dal botulino incapaci di svilupparsi nei tempi di vita del latte (entro la data di scadenza), ma che in un prodotto come lo yogurt potrebbero svilupparsi.

Questo è chiaramente solo un brevissimo elenco, basato principalmente su quello che prepariamo a casa. Tuttavia se preparate abitualmente conserve di qualunque genere, vi consiglio di leggere le Linee guida sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico dell’ISS.

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3 comments

  1. Clo says:

    Molto molto interessante! Grazie mille…
    Non ho capito alcune cose dell’ultima parte relativa al lievito madre e allo yogurt: i microrganismi di cui si parla sono “competitori naturali del botulino” nel senso che sono pericolosi allo stesso modo? Si riferisce sempre ai rischi per la popolazione in generale o solo per i più piccoli?
    In ultimo, si parla di latte fresco del banco frigo, non di quello crudo, vero? Se è così, ho sbagliato tutto pensando di fare meglio…

    • Andrea says:

      No… Il lievito e lo yogurt non sono pericolosi proprio perché il modo cui crescono “ostacola” la crescita del botulino. Diverso il caso del latte che va bollito (o preso l’UHT) perché contiene altri organismi che ostacolerebbero la crescita dello yogurt (e potrebbero essere patogeni), motivo per cui spesso se non bolli il latte, lo yogurt non viene.

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